Carnaroli-Reis ist eine Art italienischer Kurzkornreis, der manchmal in Risotto-Gerichten verwendet wird. Während Arborio-Reis die bekannteste Reissorte ist, die insbesondere in den Vereinigten Staaten für Risotto verwendet wird, bevorzugen viele Köche Carnaroli. Carnaroli-Reis enthält wie Arborio mehr Stärke als andere Reissorten. Er behält jedoch Flüssigkeit und seine Form besser als Arborio-Reis und hat eine größere Körnung, was zu einem strukturierteren Gericht führt.
Carnaroli gehört zu den teureren Reissorten, die für Risotto verwendet werden, und kann auch schwer zu finden sein. Auf den italienischen Märkten wird am ehesten Carnaroli-Reis verkauft, aber auch andere Fachgeschäfte oder Versandhändler können ihn führen. Carnaroli wird in den italienischen Städten Novara und Vercelli zwischen Mailand und Turin angebaut. Obwohl die Amerikaner die italienische Küche für ihre Pasta und Pizza kennen, ist Reis in Norditalien äußerst wichtig. Tatsächlich ist Italien der größte Reisproduzent in Europa.
Risotto mit Carnaroli-Reis kann je nach Zutaten eine Beilage oder ein Hauptgericht sein. In Italien wird es oft als Vehikel für Saisongemüse verwendet. Die zusätzliche Stärke im Reis ist für die cremige Textur des Risottos verantwortlich, daher ist es wichtig, die Reiskörner vor dem Kochen nicht zu waschen. Der hohe Gehalt an Amylasestärke in Carnaroli-Reis sorgt dafür, dass er seine Form behält, während er Aromen gut aufnimmt und einem Überkochen widersteht. Carnaroli macht ein Risotto, das flauschig, aber nicht klebrig ist.
Während Arborio-Reis die beständigste Sorte ist, eignet sich Carnaroli am besten für delikate, raffinierte Gerichte wie Risottos mit weißem Trüffel oder Safran. Obwohl es sich um einen Kurzkornreis handelt, ist Carnaroli länger als andere italienische Risottoreis, was ihm ein eleganteres Aussehen und Gefühl verleiht. Carnaroli-Reis wird manchmal als der König des Reis bezeichnet. Neben Risottos kann es auch in anderen Gourmetgerichten verwendet werden, wie zum Beispiel einer Timbale oder einem Reissalat.