Schmoren ist ein Begriff aus der Küche. Es bedeutet, Lebensmittel in sehr heißem Fett schnell zu bräunen und dann in Flüssigkeit bei niedriger Temperatur stundenlang zu köcheln. Es wird traditionell verwendet, um zähe Fleisch- oder Geflügelstücke zart zu machen, aber auch Gemüse und Fisch können geschmort werden. Schmorbraten ist ein übliches westliches Gericht, das normalerweise geschmort werden muss. Das Wort kommt vom französischen Begriff braiser, was „heiße Holzkohle“ bedeutet.
Einige Köche verwenden einen Slow Cooker, um das Essen nach dem Bräunen zu köcheln. Slow Cooker verwenden niedrige Hitze, aber das Essen wird durch das lange Eintauchen in die Kochflüssigkeit zart. Speisen können auch auf einem Herd geschmort werden, solange der Topf, in dem die Speisen köcheln, abgedeckt ist und die Hitze oder Flamme häufig kontrolliert wird, um sicherzustellen, dass die Flüssigkeit nicht kocht. Schmorflüssigkeiten können Fleisch- oder Gemüsebrühe, Wein oder Saft sein.
Der erste Schritt beim Schmoren besteht darin, die Hauptzutat mit den Gewürzen seiner Wahl zu würzen und dann Butter, Öl oder Schmalz in einer sehr heißen Pfanne zu erhitzen. Wenn das Essen von allen Seiten gebräunt ist, kann etwas von der köchelnden Flüssigkeit hinzugefügt werden, um die gebräunten Teile am Boden der Pfanne zu lösen, was dem fertigen Gericht Geschmack verleiht – dieser Vorgang wird als Ablöschen bezeichnet. Dann wird die Schmorflüssigkeit hinzugefügt, und die Pfanne wird abgedeckt und auf dem Herd köcheln lassen oder bei schwacher Hitze in einen Ofen gestellt, normalerweise nicht mehr als 350 Grad Fahrenheit (177 Grad Celsius). Die Garzeit kann je nach Menge und Art der Speisen zwischen einer und fünf Stunden betragen.
Wenn sowohl Fleisch als auch Gemüse in einem Gericht geschmort werden, kann es am besten sein, kürzere Garzeiten für das Gemüse einzuplanen, das nach dem Garen herausgenommen und nach dem Garen wieder in den Topf gegeben werden sollte. Die Flüssigkeit kann dann entfernt und zu einer Mehlschwitze oder Soße verarbeitet werden, indem Mehl hinzugefügt und gerührt wird, bis sie eindickt, oder das Gericht kann nur mit den Schmorsäften darüber gegossen werden. Einige der beliebtesten Fleischstücke zum Schmoren sind Braten, Rippen und ein zähes, aber fettiges Stück, das als Bruststück bezeichnet wird. Hühnchen kann auch geschmort werden, und es wird angenommen, dass es am besten ist, ein ganzes Hähnchen oder Hähnchenteile mit Knochen anstelle von knochenlosen Stücken zu schmoren, die zu zart sein können. Festfleischiger Fisch wie Schwertfisch soll auch gut schmoren.