Ragout Fin ist ein Gericht, das hauptsächlich in Frankreich und Deutschland hergestellt wird und dort als Wurzfleisch bekannt ist. Das traditionelle Gericht ist bekannt für seine lange Liste von Zutaten – von denen einige in manchen Gegenden nicht ohne weiteres erhältlich sind – und den erforderlichen mehrstufigen Garprozess. Obwohl es Variationen gibt, ist das Originalrezept eine Kombination aus vielen Fleischsorten, darunter Kalbfleisch, Kalbsbries, Hühnchen und Fisch, die in einer Brühe gekocht und dann mit einer Mehlschwitze angedickt werden. Um das Gericht zu vervollständigen, wird Käse über die Oberfläche gestreut und dann unter einem Grill erhitzt, um ihn zu schmelzen. Es kann zwar direkt aus einer Tonschüssel oder einem Becher serviert werden, es kann aber auch zubereitet und dann in einer Gebäckschale serviert werden.
Die Hauptzutat in Ragout Fin ist das Fleisch. Das Gericht verwendet viele Fleischsorten, und einige Variationen des Rezepts verwenden tatsächlich weniger Fleischsorten und konzentrieren sich mehr auf die Produkte, die Haushaltsköchen vertraut sind. Ursprünglich wurden nicht nur Kalbfleisch, Hühnchen und Fisch, sondern auch Kalbsbries, Rinderzunge, Rinderhirn und Mark verwendet. In späteren Rezepten wurde dies nur in Kalb- oder Schweinefleisch übersetzt, mit gelegentlichen Rufen nach Innereien.
Der erste Schritt bei der Zubereitung von Ragout-Flossen besteht darin, das Fleisch zu kochen. Sie werden zubereitet, indem sie in Flüssigkeit gekocht werden. Eine klassische Zubereitungstechnik, die nicht spezifisch für dieses Gericht ist, besteht darin, das gesamte Fleisch zusammen in Wasser und Essig mit etwas Salz und Pfeffer zu kochen. Der Essig hilft, den manchmal überwältigenden, mineralischen Geschmack der inneren Organe des Tieres herauszuholen. Eine andere Möglichkeit, das Fleisch zu kochen, besteht darin, die Teile langsam in Butter oder Öl zu braten, bis sie durchgegart sind, obwohl diese Methode manchmal gummiartiges Fleisch erzeugen kann, wenn das Timing falsch ist.
Nachdem das Fleisch in der Sauce fertig gegart ist, wird eine Mehlschwitze zubereitet. Dies ist eine Kombination aus Mehl und Butter oder Öl. Die Mischung wird gekocht, bis der rohe Geschmack des Mehls verschwunden ist und die helle Mehlschwitze etwas Farbe annimmt. Pilze werden der Mehlschwitze hinzugefügt und gekocht, bis sie ihre Feuchtigkeit abgeben und anfangen, sich zu verkleinern.
Die beiden verschiedenen Saucen werden miteinander vermischt, sodass die Mehlschwitze das Fleisch und die dazugehörige Flüssigkeit andicken kann. Die fertige Suppe wird in einen ofenfesten Becher oder eine Schüssel gegossen und mit Käse bestreut. Die Suppe wird dann unter einen Grill gestellt und der Käse darf schmelzen und ein wenig bräunen. Dieses fertige Gericht kann dann serviert werden.
Variationen des Rezepts für Ragout Fin beinhalten das Entfernen des Kalbsbries und anderes Fleisch, stattdessen verlassen Sie sich nur auf Kalb- oder Schweinefleisch mit etwas Hühnchen für den Geschmack. Beim Anrichten des Essens kann anstelle einer Schüssel eine Gebäckschale verwendet werden, um eine Art Topfkuchen zuzubereiten. Die Sauce, in der das Fleisch der Ragout-Flosse gekocht wird, kann auch durch Hinzufügen von Sahne oder Butter verfeinert werden, um eine dickere, reichere Suppe zu erhalten.