Charcuterie ist die Kunst des Salzens, Räucherns, Pökelns oder anderweitigen Pökelns von Fleisch, am häufigsten von Schweinefleisch. Der Begriff wird auch verwendet, um Delikatessen und Geschäfte zu bezeichnen, die auf zubereitetes Fleisch spezialisiert sind, und wird in Frankreich verwendet, um einen solchen Laden von einer Metzgerei mit Frischfleisch zu unterscheiden. Die Franzosen haben sich mindestens seit dem 15. Jahrhundert auf Charcuterie spezialisiert, und das damit verbundene Können wird vor allem in der Profiküche noch immer hoch geschätzt. Einige Kochkünste bieten eine Ausbildung in der Charcuterie, und die Schüler können auch bei einem erfahrenen Charcutier in die Lehre gehen.
Der Begriff ist ein französisches Wort, das aus dem Lateinischen Caro für Fleisch oder Fleisch und Koktus oder „gekocht“ stammt. Charcuterie wird oft fälschlicherweise als „Schweinemetzger“ übersetzt, aber tatsächlich bedeutet es nur „gekochtes Fleisch“. Das Schlachten ist eine separate, aber ebenso wertvolle Kunst, die mit dem Umgang mit dem Schlachten und dem Verkauf von frischem Fleisch zu tun hat.
Die Wurzeln der Charcuterie liegen in der Notwendigkeit, Fleisch so zu konservieren, dass es über Monate langsam genossen und nicht schnell verzehrt werden kann. Wurstwaren gibt es in allen Kulturen, und viele von ihnen fanden historisch gesehen ein gutes Gleichgewicht zwischen sicher zu essen und potenziell gefährlich. Die Herausforderung bei der Charcuterie besteht darin, Fleisch auf eine geschmackliche Art und Weise zu konservieren, die der Verbraucher zu schätzen weiß, und gleichzeitig sicherzustellen, dass das Fleisch frei von Bakterien und schädlichen Schimmelpilzen ist. Während die Fähigkeit, Fleisch haltbar zu machen, nicht mehr erforderlich ist, haben viele Verbraucher im Laufe der Jahrhunderte eine Vorliebe für gepökeltes Fleisch entwickelt, was zu einer stetigen Nachfrage nach Charcuterie-Fähigkeiten geführt hat.
Einige gängige Beispiele für Wurstwaren sind Schinken, Wurst, Confit und Pastete. In Frankreich finden Verbraucher auch Rilettes, ein mit Pastete verwandtes Gericht, und Galantine, Fleisch, das um herzhafte Füllungen gerollt und mit Aspik glasiert wird. Schweine-, Lamm- und Geflügelfleisch werden häufig in Wurstwaren verwendet. Traditionell liefert der Metzger das Tier im Ganzen zum Charcutier, damit dieser das Fleisch nach Wunsch selbst schneiden kann. Einige Metzger sind auch erfahrene Fleischer und bieten in ihren Geschäften frisches und gepökeltes Fleisch an.
Viele französische Restaurants bieten eine Wurstplatte mit einer Auswahl an Wurstwaren an. Ein einzelnes Stück Charcuterie kann auch in einem einzelnen Gericht enthalten sein, wie es oft bei Confit der Fall ist. In vielen Fällen kann Charcuterie ungekocht gegessen werden, da das Fleisch durch den Pökelprozess sicher gegart wurde. In anderen Fällen müssen die Wurstwaren entweder aus Geschmacks- oder Sicherheitsgründen erwärmt oder gekocht werden.