Gereiftes Rindfleisch ist zarter und würziger als Rindfleisch, das nicht gereift ist. Ohne den Alterungsprozess würde Rindfleisch den meisten Menschen nicht richtig schmecken. Manche haben sogar Rindfleisch, das nicht gereift ist, als metallisch schmeckend beschrieben. Im Allgemeinen wird Rindfleisch kommerziell mit streng kontrollierten und überwachten Temperaturen und Feuchtigkeitswerten gereift. Der Alterungsprozess wird vom US-Landwirtschaftsministerium (USDA) definiert und reguliert. Obwohl Rindfleisch zu Hause gereift werden kann, wird dies nicht empfohlen.
Gereiftes Rindfleisch braucht etwa 11 Tage, um den Rindfleischgeschmack zu entwickeln, an den die meisten Menschen gewöhnt sind; In einigen Fällen kann der Alterungsprozess jedoch zwischen 10 und 45 Tagen dauern. Je länger das Rindfleisch altert, desto stärker ist der Rindfleischgeschmack für diejenigen, die es konsumieren. Darüber hinaus hat gereiftes Rindfleisch, wie oben erwähnt, eine erhöhte Zartheit, da sich die Muskeln und das Kollagen im Fleisch aufgrund der Arbeit bestimmter Enzyme zu verändern beginnen. Die maximale Zartheit kann etwa 11 Tage nach der Schlachtung der Kuh erreicht werden.
Interessanterweise hat gereiftes Rindfleisch eine kürzere Haltbarkeit. Rinderhackfleisch, das aus gereiftem Rindfleisch besteht, hält sich im Kühlschrank zu Hause aufgrund einer Zunahme der Bakterien aufgrund des Alterungsprozesses nicht lange. Folglich sollte gereiftes Rindfleisch entweder kurz nach dem Kauf verzehrt oder eingefroren werden.
Rindfleisch kann entweder trocken gereift oder nass gereift sein. Dry Aged Beef wird in der Regel mehrere Wochen zum Trocknen in einen Kühler gehängt. Es wird in feinen Restaurants und Gourmet-Metzgereien verwendet und wird von manchen Menschen bevorzugt, da der Feuchtigkeitsgehalt reduziert wird, um dem Fleisch einen „fleischigeren“ Geschmack und eine erhöhte Zartheit zu verleihen. Manche Leute bevorzugen den reichen Geschmack von Dry Aging; andere halten das Rindfleisch jedoch für muffig im Geschmack.
Alternativ wird nass gereiftes Rindfleisch in einem vakuumverpackten und versiegelten Beutel gereift. Es ist eine schnellere Alterungsmethode und hält den Feuchtigkeitsgehalt des Fleisches hoch. Da das Gewicht des Rindfleischs erhalten bleibt, ist es kostengünstiger als Dry Aging. Wet Aging ist erst seit den 1960er Jahren für Verbraucher verfügbar. Folglich ist es noch nicht der traditionelle Alterungsprozess; Tatsächlich halten viele Leute den Geschmack von Wet Aged Beef für bestenfalls fad.
Das USDA hat strenge Vorschriften zum Alterungsprozess. Sie verlangen auch, dass den Verbrauchern Informationen über den Alterungsprozess jedes Fleischstücks bekannt sind. Folglich können Verbraucher leicht sehen, wie lange ihr Rindfleisch gereift ist und durch welchen Prozess – nass oder trocken.