Ungesüßte oder Bitterschokolade ist Schokolade ohne jegliche Süßungsmittel. Es wird oft beim Backen und anderen Projekten verwendet, bei denen der Koch die Süße persönlich anpassen möchte. Diese Schokoladensorte ist auch die Basis für alle Schokoladenprodukte, da es sich um Schokolade in ihrer reinen und unverfälschten Form handelt. Wie die meisten Leute wissen, die versucht haben, an einem Stück Backschokolade zu knabbern, ist diese Schokolade in der Tat bitter und sehr ungenießbar.
Die Schokoladenherstellung beginnt mit der Ernte der Schoten der Kakaopflanze Theobroma cacao, die in Süd- und Mittelamerika beheimatet ist. Die Schoten werden zerteilt, um die Kakaonibs zu erhalten, die wiederum fermentiert und dann zu einer Paste namens Kakaomasse gemahlen werden. Die Kakaomasse wird zu einem breiten Sortiment an Schokoladenprodukten verarbeitet.
Bei richtiger Verarbeitung ergibt Kakaomasse ungefähr die Hälfte Kakaobutter und die Hälfte Feststoffe. Daraus wird Bitterschokolade. Viele Nationen haben Gesetze, die die Zusammensetzung dieser Schokoladensorte zusammen mit anderen Schokoladenprodukten vorschreiben, damit die Verbraucher wissen, was sie kaufen, wenn sie ein Etikett lesen. Die Kakaomasse kann auch auf andere Weise behandelt werden, einschließlich der Trennung von Kakaobutter und Kakaofeststoffen zur Verwendung in Produkten wie Kakao und weißer Schokolade.
Um halbsüße oder bittersüße Schokolade herzustellen, fügen Schokoladenhersteller der Bitterschokolade eine kleine Menge eines Süßungsmittels hinzu, um den intensiv bitteren Geschmack zu mildern. Die Zugabe größerer Zuckermengen führt zu gesüßter Schokolade. Die ungesüßte Kakaomasse kann auch mit Milch gemischt werden, um Milchschokolade herzustellen, und andere Gewürze wie Vanille oder Chilipulver können für bestimmte gewünschte Geschmacksrichtungen hinzugefügt werden.
Durch die Verwendung von Bitterschokolade als Basis von Pralinen und anderen Desserts können Köche den Süßegrad des Endprodukts steuern. Diese Schokolade kann auch von höherer Qualität sein, da der Schokoladenhersteller seine Mängel nicht hinter Milch und Zusatzstoffen verbergen kann. Es ist auch sehr lagerstabil und kann mehrere Jahre aufbewahrt werden, wenn es fest verpackt und an einem kühlen, trockenen Ort gelagert wird.
Mehrere Dinge können den Geschmack von Bitterschokolade beeinflussen. Verschiedene Arten von Kakaobohnen haben unterschiedliche Geschmacksrichtungen und auch die Handhabung und Verarbeitung der Bohnen kann den Geschmack verändern. Bei falscher Handhabung kann jede Schokolade ranzig oder sauer werden, weshalb es wichtig ist, Bitterschokolade von einer seriösen Quelle zu kaufen.