Es wird angenommen, dass der erste Lebkuchen von katholischen Mönchen in Europa für besondere Feiertage und Feste hergestellt wurde. England, Frankreich und vor allem Deutschland waren dafür bekannt, mit diesen Leckereien zu essen und zu feiern. Ingwer wurde im Lateinischen „Zingebar“, im Altfranzösischen „Gingerbras“ und im mittelalterlichen England „Lebkuchen“ genannt. „Lebkuchen“ ist das deutsche Wort.
Bis zum 15. Jahrhundert bezeichnete „Lebkuchen“ nur den konservierten Ingwer selbst. Es wurde festgestellt, dass Ingwer konservierende Eigenschaften hat, und zu dieser Zeit wurde er in Kuchen und Keksen verwendet. Kreuzfahrer, die aus dem Nahen Osten nach Europa zurückkehrten, brachten Gewürze wie Ingwer mit und katholische Mönche formten daraus Kuchen und pressten ihn in Formen. Lebkuchen wurde auch auf europäischen Messen zu einem beliebten Leckerbissen und wurde dem Fleisch zugesetzt, um es zu konservieren und den starken Geruch von reifem Fleisch zu überdecken.
Lebkuchen wurde im 15. Jahrhundert nicht in Eigenheimen gebacken, sondern von staatlich anerkannten Zünften hergestellt. Nürnberg war der Standort der bekanntesten Zunft. Die deutsche Zunft war berühmt dafür, die Lebkuchen aufwendig mit Goldfarbe oder mit Zuckerguss zu versehen. Die Zunft hieß Lebkuchner und wurde 1643 aus Gründen der Qualitätskontrolle sowie zur Einschränkung des Wettbewerbs bei der Lebkuchenherstellung gegründet.
Die Qualität des Lebkuchens der Nürnberger Zunft war so hoch, dass er sogar als Zahlungsmittel für die Zahlung der Stadtsteuern verwendet wurde. Es wurde auch als ein Geschenk angesehen, das Staatsoberhäuptern und Königen würdig war. Lebkuchen Lebkuchen wird noch heute in Nürnberg verkauft.
Lebkuchen, in Formen geschnitten, insbesondere in Herzen, und mit Bändern gebunden, wurden zu einem beliebten Leckerbissen, das auf Messen in ganz Europa verkauft wurde. Auch Menschen- und Tierfiguren waren beliebt. Das Märchen der Brüder Grimm, Hänsel und Gretel, inspirierte das deutsche Hexenhaus. „Lebkuchenhäusle“, das Lebkuchenhaus, wurde aus großen Lebkuchenplatten hergestellt und mit Süßigkeiten dekoriert.
Der erste Lebkuchen in den Vereinigten Staaten soll von katholischen Schweizer Mönchen gebracht worden sein, die 1854 die St. Meinrad Archabbey in Indiana gründeten. Mönche gaben den Kranken Lebkuchen und backten ihn für Feiertagsfeiern. Das Backen von Keksen und Häusern zur Feier der Weihnachtsfeiertage wurde in den Vereinigten Staaten zu einer bis heute beliebten Tradition.
Amerikanische Bäcker süßen Lebkuchen oft mit Melasse, während britische Bäcker Sirup und braunen Zucker verwenden. Die Deutschen süßen Lebkuchen normalerweise mit Honig, dem traditionellen Süßungsmittel der Zunft in Nürnberg, einem Gebiet mit vielen Wäldern mit Bienenstöcken. Neben Ingwer ist Zimt das zweithäufigste Gewürz, das in Lebkuchen verwendet wird. Gewürznelken, Muskatnuss, Kardamom und manchmal Anis sind andere Gewürze, die in vielen Rezepten häufig vorkommen.