Fermentierte Lebensmittel können nach Art kategorisiert werden, einschließlich Getränke wie Kombucha, Bier und Met; Milchprodukte wie Käse, Kefir und Joghurt; und Verbrauchsmaterialien auf pflanzlicher Basis wie Kimchi, Sauerkraut und Natto. Der Fermentationsprozess ist je nach Art unterschiedlich, beinhaltet jedoch in der Regel die Oxidation organischer Verbindungen. Wenn Lebensmittel fermentiert werden, produzieren Bakterien Nebenprodukte wie Milchsäure, die Textur und Geschmack auf unterschiedliche Weise verändern. Der Verzehr von fermentierten Lebensmitteln birgt sowohl gesundheitliche Risiken als auch Vorteile.
Getränke gehören zu den frühesten fermentierten Lebensmitteln, die vom Menschen hergestellt werden. Wein, Bier und Met sind fermentierte Getränke. Hefe wandelt Glukose in Alkohol und Kohlendioxid um. Bier wird aus Gerste, Hopfen und Hefe hergestellt. Apfelwein ist fermentierter Apfelsaft, Wein wird aus Trauben und anderen Früchten hergestellt und Met auf Honigbasis.
Kombucha ist fermentierter Tee, der mit Fruchtsäften aromatisiert und zu Hause hergestellt oder im Handel gekauft werden kann. Eine Masse von Bakterien und Hefen, die Pilz oder SCOBY (symbiotische Kultur von Bakterien und Hefen) genannt werden, bildet die Kombucha-Kultur. Dem Tee wird Zucker zugesetzt und der SCOBY ernährt sich davon und produziert eine Vielzahl von Säuren.
Fermentierte Milchprodukte werden auch als kultivierte Milchprodukte oder Milchnahrungsmittel bezeichnet und umfassen Produkte, die mit Milchsäurebakterien fermentiert wurden. Käse ist ein festes fermentiertes Milchprodukt, das je nach Sorte mit einer Vielzahl von Schimmelpilzen und Bakterien fermentiert wird. Joghurt ist eine bakterielle Fermentation von Milch, die eine Milchsäure produziert, die die charakteristische Textur erzeugt. Kefir, hergestellt aus Kefirkörnern, wird oft aus Säugetier- und Sojamilch hergestellt, kann aber auch aus Fruchtsäften hergestellt werden.
Kimchi, Sauerkraut und Gurken sind weit verbreitet fermentiertes Gemüse. Kimchi ist ein koreanisches Gewürz oder eine Beilage aus fermentiertem Kohl und Gewürzen, die regional variieren. Sauerkraut ist geschredderter Kohl, der durch Milchsäurebakterien fermentiert wird, was ihm einen säuerlichen Geschmack verleiht. Natto oder Sojabohnen, die mit Heu oder Grasbazillus fermentiert werden, sind ein Frühstücksnahrungsmittel, das in Japan traditionell mit Reis konsumiert wird. Eingelegte Gurken sowie anderes eingelegtes Gemüse werden typischerweise in Essig oder Salzlake eingelegt und dann durch Milchfermentation fermentiert.
Auch Fisch und Fleisch können fermentiert werden. Fermentierte gemahlene Garnelen sind eine übliche südostasiatische Zutat, ebenso wie Fischsauce, eine fermentierte Sauce aus Fisch. Einige gepökelte Fleischprodukte, einschließlich Peperoni, beinhalten eine Fermentation, da der Prozess die Feuchtigkeit reduziert und das Wachstum von Bakterien verhindert, die das Fleisch verderben können.
Es wird angenommen, dass der Verzehr fermentierter Lebensmittel einige wichtige gesundheitliche Vorteile bietet, obwohl einige Behauptungen nicht gut untersucht wurden. Der Hauptvorteil der meisten fermentierten Lebensmittel ist eine verbesserte Verdauung, da diese Produkte acidophile Bakterien enthalten. Die Erhöhung dieser Darmflora ist mit einem widerstandsfähigeren Immunsystem verbunden. Die Fermentation reichert die Nahrung auch biologisch an, indem sie Protein, Vitamine und essentielle Fettsäuren und Aminosäuren erhöht.
Der Verzehr fermentierter Lebensmittel birgt einige Risiken, einschließlich der Möglichkeit, an Botulismus zu erkranken. Obwohl selten, können kontaminierte hausgemachte und fermentierte Lebensmittel Botulismus verursachen. Richtige Zubereitungsmethoden und Fermentation bei einer kalten Temperatur unter 37 Grad Fahrenheit (2.77 Grad Celsius) entmutigen das Wachstum von Botulismus-Bakterien. Hohe Temperaturen zerstören das Botulismus-Toxin. Wenn also Zweifel an der Sicherheit eines fermentierten Lebensmittels bestehen, kann ein Kochen für etwa 10 Minuten zur Gewährleistung der Sicherheit beitragen.