Die Rinde eines Käses, und ob er überhaupt eine hat oder nicht, kann wichtige Hinweise auf den Charakter des Käses selbst geben. Die Rinde – und ihre visuellen und olfaktorischen Eigenschaften – können eine grundlegende Vorstellung von Textur, Geschmack, Alter und Frische oder deren Fehlen vermitteln. Es ist daher ratsam, die verschiedenen Arten von Käserinden kennenzulernen und erkennen zu können, ob der Verzehr ratsam oder wünschenswert ist.
Es gibt viele Möglichkeiten, Käse zu kategorisieren: nach Land, nach Geschmack, nach Textur, sogar nach Geruch. Eine weitere Möglichkeit besteht darin, wie folgt nach Käserinden zu klassifizieren:
Keine Rinde: Frischkäse hat überhaupt keine Rinde. Dazu zählen die Molkenkäse, der Milchkäse und der gestreckte Quark. Beispiele für Frischkäse sind Ricotta, Frischkäse, Mozzarella, Feta-Käse und Crème Fraiche. Diese feuchten, milden Käsesorten haben im Allgemeinen weniger Fett als andere Käsesorten. Sie sind beliebte Käsesorten zum Kochen und Backen. Das Vorhandensein von Schimmel auf einem Frischkäse weist darauf hin, dass er seine Blütezeit überschritten hat, und sein Geschmack und Aroma werden dies widerspiegeln.
Bloomy Rinde: Diese weich gereiften Käse haben eine samtig weiße Rinde, die manchmal mit roten oder braunen Flecken gefärbt ist. Sie reifen von außen nach innen und die Textur der Paste reicht von geschmeidig und dicht bis puddingartig. Diese essbare Rinde wird durch Besprühen des Käses mit Penicillium-Candidum-Schimmel gebildet, bevor der kurze Alterungsprozess beginnt. Beispiele für Käserinden, die als blumigweiß gekennzeichnet sind, können bei Brie-, Camembert-, Cooleeney- und Capricorn-Ziegenkäse beobachtet werden.
Gewaschene Rinde: Die Rinden dieser normalerweise halbfesten Käse sind scharf, manchmal klebrig oder kiesig und einzigartig bunt, von rosarot über orange bis braun. Oberflächengereift, werden diese Käse an mehreren Stellen während des Reifeprozesses in Bier, Wein, Schnaps, Salzlake oder einer anderen Flüssigkeit gebadet oder gewaschen. Das Waschen dieser Käserinden fördert das Wachstum bestimmter nützlicher Bakterien, die die Reifung und den Geschmack des Käses unterstützen.
Einige Versionen von gewaschenen Käserinden sind würzig und tragen zum Gesamterlebnis des Käseessens bei. Andere sind jedoch in Geschmack oder Textur deutlich unappetitlich. Schmecken Sie ein bisschen. Wenn der Geschmack der Rinde den Käse verbessert, essen Sie ihn. Wenn es Ihnen den Genuss des Käses nimmt, schneiden Sie einfach die Rinde weg. Beispiele für gewaschene Käserinden finden sich bei Oka, Epoisses, Raclette und Taleggio.
Natürliche Rinde: Diese Rinden werden vom Käse selbst während des Reifeprozesses gebildet. Weder gewaschen noch durch den gezielten Einsatz von Schimmelpilzen veredelt, stammen die Sporen, die sich auf der natürlichen Rinde ansiedeln, aus der Umwelt. Viele dieser natürlichen Käserinden können recht stark aromatisiert sein, da die Käsesorten, auf denen sie entstehen, in der Regel relativ lange gereift sind. Natürliche Käserinden – außer denen, die Stoff enthalten – sind essbar, aber nicht unbedingt schmackhaft. Nochmal ein bisschen abschmecken. Vermeiden Sie es, die Schwarte zu essen, wenn die Textur oder der Geschmack nicht zufriedenstellend sind. Beispiele für Käse, die natürliche Rinden bilden, sind St. Nectaire, Testun, Stilton und Mimolette.
Das Offensichtliche: Käserinden, die überzogen sind oder vollständig aus essbaren Substanzen wie Kräutern, Pfefferkörnern oder Nüssen bestehen, sind zum Verzehr bestimmt. Aschige Rinden, wie sie bei vielen Ziegenkäsen vorkommen, werden aus Pflanzenasche hergestellt und gelten ebenfalls als sicher für den Verzehr.
Dagegen sind Käserinden aus Zweigen, Stoff oder Wachs – wie sie auf Edamer oder Gouda zu finden sind – ungenießbar und sollten natürlich entsorgt werden.