Tasso ist eine Schweine- oder Fleischsorte, die in der Cajun-Küche verwendet wird. Obwohl es oft als Tasso-Schinken bezeichnet wird, ist es technisch gesehen kein Schinken. Tasso wird aus dem Schweineschulterkolben anstelle des traditionelleren Schweineschulterbeins hergestellt. Typischerweise als Zutat in einem kreolischen Gericht wie Gumbo, Jambalaya oder sogar einem Frühstücksauflauf verwendet, wird diese rauchige Schweineschulter selten allein gegessen. Tasso ist stark mit Cajun-Gewürzen gewürzt und außerhalb von Louisiana relativ schwer zu bekommen.
Um dieses Gericht aus Louisiana zu heilen, verwenden Köche und Hersteller eine Reihe von Zutaten zum Aushärten. Während jeder seine eigene Note hat, sind typische Elemente wie koscheres Salz, brauner Zucker, Zwiebelpulver, Lorbeer, Nelken und Piment. Das Schweinefleisch wird dann etwa vier Stunden lang gereift, bis es mit den Cajun-Gewürzen eingerieben werden kann.
Traditionell reiben Cajun-Köche die gepökelte Schweineschulter mit einer Vielzahl von Gewürzen wie Knoblauch, Cayennepfeffer und vor allem Filetpulver ein. Filé-Pulver wird aus gemahlenen Sassafras-Baumblättern hergestellt. Dieses Gewürz ist kreolisch und wird hauptsächlich in New Orleans und Louisiana gefunden.
Andere Zutaten für einen etwas süßeren, würzigeren Rub können Kristallzucker, Honig und Muskatnuss sein. Das Fleisch wird dann bis zu 48 Stunden lang mit diesem Gewürz darauf geräuchert, damit das Gewürz mit dem Fleisch durchziehen kann. Das Endprodukt ist ein mäßig würziges, leicht würziges, sehr rauchiges Fleisch.
Relativ fest und oft in Stücke oder Scheiben geschnitten, wird Tasso in traditionellen Louisiana-Rezepten wie Gumbo, Jambalaya oder roten Bohnen und Reis verwendet. Da es ziemlich fettig ist und aus einem Muskelbereich stammt, der häufig vom Schwein verwendet wird, ist dieses würzige Stück Schweinefleisch auch ohne Zusatz von Gewürzen recht würzig. Wie Schinken ist der Tasso rosa mit dunkleren Rändern. Es wird oft in dünne Scheiben geschnitten wie Pancetta oder Mittagsfleisch, ansonsten wird es gewürfelt. Es verleiht jedem Gericht einen farbenfrohen, würzigen Kick, vom Frühstück bis zum Abendessen.
Als Basisaroma in Gerichten wie Jambalaya wird der Tasso von anderen Zutaten wie Hühnchen, Andouillewurst, Gemüse und Tomaten, Meeresfrüchten wie Garnelen oder Langusten, Reis und Brühe begleitet. In einigen Fällen können Andouille oder geräucherte Wurst oder sogar zerbröckelte Chorizo anstelle von Tasso verwendet werden, wenn die Schweineschulter nicht verfügbar ist.