Kristallzucker, manchmal auch als „raffinierter“, „Tafel-“ oder „weißer“ Zucker bezeichnet, ist Rüben- oder Rohrzucker, der verarbeitet, kristallisieren und dann getrocknet wurde, damit die Kristalle nicht zusammenklumpen. Viele Leute denken an Kristallzucker, wenn sie das Wort „Zucker“ hören, und diese Sorte ist in den meisten Märkten und Lebensmittelgeschäften auf der ganzen Welt leicht erhältlich. Es wird sehr häufig beim Kochen und Backen verwendet, und Rezepte, die Zucker erfordern, ohne die Art anzugeben, bedeuten normalerweise granuliert.
Common-Gebrauch
Dieser hochverarbeitete Zucker ist eine der beliebtesten Backzutaten der Welt. Es ist ein einfaches Kohlenhydrat, das sich gut auflöst, leicht schmilzt und sich mit einer Vielzahl anderer Zutaten vermischt. Es wird häufig in einer Vielzahl von Backwaren verwendet und ist in kleinen Mengen auch beliebt, um herzhafte Saucen und Suppen auszugleichen. Es hat einen subtilen Geschmack, der normalerweise andere Geschmäcker ergänzt, anstatt mit ihnen zu konkurrieren, was es zu einer sehr einfachen Möglichkeit macht, Süße hinzuzufügen, ohne das Hauptgeschmacksprofil eines Gerichts oder Konfekts zu stören. Auch zum Süßen von Getränken, insbesondere Kaffee und Tee, wird es verwendet, und viele Hersteller verkaufen es in vordosierten Portionspackungen oder zu diesem Zweck in kleine Würfelzucker gepresst.
Der meiste „Haushalts-“ oder Standard-Kristallzucker hat eine feine, pudrige Konsistenz, aber manchmal sind auch noch raffiniertere Sorten zu finden. Caster und der sogenannte „superfeine“ Zucker sind Variationen, die sich mehr durch die Größe der Kristalle als durch ihre Verarbeitung oder Veredelung auszeichnen und in vielen delikateren Desserts und Backwaren wie Soufflés geschätzt werden, die müssen leicht und luftig sein.
Woher kommt es
Zucker ist eine natürlich vorkommende Verbindung, die in den meisten Pflanzen- und Tierzellen vorkommt. Die meisten Früchte haben beispielsweise einen sehr hohen Zuckergehalt, was einer der Gründe dafür ist, dass sie so süß schmecken. Menschen haben seit der Antike nach Wegen gesucht, diese Süße zu extrahieren, um sie allein zu verwenden, ein Prozess, der als „Veredelung“ bekannt ist, und Kristallzucker ist eines der beliebtesten Ergebnisse.
Die Verfeinerung funktioniert normalerweise am besten, wenn zu Beginn sehr hohe Zuckerkonzentrationen vorhanden sind. Die Hersteller entscheiden sich normalerweise dafür, entweder mit Zuckerrüben oder Zuckerrohr zu arbeiten, zwei Pflanzen, die große Mengen an natürlichem Zucker enthalten. Die Veredelung von anderen Früchten wie Äpfeln oder Pfirsichen kann sehr zeitaufwendig sein und neigt auch dazu, viel Abfall zu hinterlassen.
Raffinierungsprozess
Die Herstellung von Kristallzucker ist ein mehrstufiger Prozess. Raffinerien beginnen mit der Isolierung der Zuckerkristalle in der Rübe oder dem Zuckerrohr, meist durch Diffusion. Während der Diffusion wird die Zuckerquelle in Wasser eingeweicht, gemahlen oder pulverisiert, um ihre inneren Zellen freizulegen, und dann verdampfen gelassen, oft über Maschensieben oder feinem Tuch, wo die Kristalle gesammelt werden können. In diesem Stadium sind die Kristalle normalerweise hellbraun oder braun gefärbt.
Rohzucker ist jedoch nicht ganz dasselbe wie Kristallzucker; in den meisten Fällen ist viel mehr Verarbeitung erforderlich, um von einem Punkt zum nächsten zu gelangen. Zuerst kommt die „Affination“, bei der Veredler die Kristalle mit Wasser und oft einer Art Phosphorverbindung aufbrechen. Die Affinierung führt normalerweise zu einem dicken zuckerhaltigen Sirup, den die Hersteller erhitzen und dann schnell abkühlen müssen, damit der Zucker rekristallisiert. Manchmal verwenden sie chemische Mittel, um die Dinge zu beschleunigen. Das Ergebnis ist normalerweise zweifach: feines weißes Granulat und reichhaltiger, dunkler Sirup. Raffinerien verkaufen normalerweise einen als Kristallzucker und den anderen als Melasse.
Tipps zur Aufbewahrung und Haltbarkeit
Die Verfeinerung hilft dem Zucker, sich teilweise zu verklumpen, weil es die Kristalle so stark austrocknet. Menschen, die in warmen Klimazonen leben oder deren Zucker einer hohen Luftfeuchtigkeit ausgesetzt ist, können jedoch dennoch verklumpen; dies ist harmlos, kann aber eine genaue Messung erschweren und auch beeinflussen, wie gleichmäßig sich Zucker auflöst oder in verschiedene Teige oder Brühen einarbeitet. Menschen können Klumpen oft mit den Fingern oder der Rückseite eines Löffels aufbrechen, obwohl hartnäckige Klumpen möglicherweise die Hilfe einer Küchenmaschine oder eines Mixers benötigen. Die Kristalle in einem luftdichten Behälter an einem kühlen, trockenen Ort aufzubewahren ist eine der besten Möglichkeiten, um Klumpen von vornherein zu vermeiden.
Zucker verdirbt selten und bleibt ein Jahr oder länger frisch. Nach diesem Punkt werden die Granulate nicht wirklich schädlich, aber sie können beginnen, ihren Geschmack zu verlieren oder die Aromen ihrer Lagerumgebung anzunehmen. Die meisten Lebensmittelexperten empfehlen, Haushaltszucker innerhalb weniger Monate nach dem Kauf zu verwenden, um die besten Ergebnisse zu erzielen.
Auswechslungen
Granulierte Versionen von Zucker sind an den meisten Orten weit verbreitet, obwohl Menschen manchmal andere, weniger verarbeitete Alternativen ersetzen möchten, entweder um die Zuckeraufnahme zu reduzieren oder um eine gesündere Auswahl zu treffen. In vielen Märkten ist sogenannter „Rohzucker“ eine beliebte Alternative. Rohzucker wird normalerweise vor der Affinierung gesammelt, was bedeutet, dass seine Kristalle etwas größer sind und oft eine etwas bräunliche Farbe haben. Es schmeckt tendenziell etwas süßer und löst sich in der Regel langsamer auf als granulierte Versionen, was bedeutet, dass die Menschen weniger verwenden können.
Menschen, die Zucker ganz vermeiden möchten, können auch auf natürliche Substanzen wie Honig, Agave und Stevia zurückgreifen, und es gibt normalerweise auch eine Reihe von chemischen Süßstoffen. Bäcker müssen jedoch normalerweise etwas vorsichtig sein, wenn sie in Rezepten Substitutionen verwenden. verschiedene Stoffe reagieren unterschiedlich, wenn sie gemischt und erhitzt werden. Die Verwendung des chemischen Süßungsmittels Aspartam in Backwaren zum Beispiel funktioniert normalerweise nicht, und die Verwendung des Honigs – der nass und klebrig ist – kann oft die Gesamttextur des Endprodukts verändern, das mit Zucker hergestellt werden sollte. Es ist normalerweise eine gute Idee für Köche, ein wenig Zeit mit dem Experimentieren zu verbringen, bevor sie weißen Zucker vollständig ersetzen.
Die Leute sind oft versucht, weißen Zucker mit braunem Zucker gleichzusetzen, aber die beiden sind ziemlich unterschiedlich, und es endet selten gut, den einen durch den anderen zu ersetzen. Brauner Zucker ist in vielen Fällen kaum mehr als granulierter Weißzucker, dem die Hersteller Melasse zugesetzt haben. Der Geschmack ist dadurch sehr unterschiedlich, ebenso die Dichte. Ein Kuchen, der mit braunem Zucker zubereitet wird, wenn das Rezept beispielsweise Weiß verlangt, wird oft sehr schwer und geht möglicherweise nicht richtig auf.
Gesundheitsinformationen
Kristallzucker ist ein sogenanntes einfaches Kohlenhydrat, was im Grunde bedeutet, dass es sich um eine „schnelle Energiequelle“ handelt, die der Körper relativ bald nach der Verdauung in Glukose umwandelt. Die meisten Gesundheitsexperten raten den Menschen, ein Gleichgewicht zwischen einfachen Kohlenhydraten und komplexeren proteinreichen Lebensmitteln zu halten, deren Abbau länger dauert. Nimmt der Körper mehr Zucker auf, als er benötigt, speichert er den Überschuss oft in Fettzellen.
Ein weiterer möglicher Nachteil von Kristallzucker oder raffiniertem Zucker ist der Mangel an Nährstoffen. Die meisten Lebensmittel, die stark verarbeitet sind, enthalten sehr wenig Vitamine und Mineralstoffe, und Zucker ist keine Ausnahme. Es ist oft sehr kalorienreich, ohne einen großen Nährwert zu bieten. Die meisten Mediziner empfehlen, Zucker in jeder Form „sparsam“ zu sich zu nehmen, was bedeutet, dass er idealerweise eher ein seltener Genuss als ein Grundnahrungsmittel sein sollte. Übermäßiger Zuckerkonsum wurde zu Gesundheitsproblemen wie Typ-2-Diabetes und Fettleibigkeit gemocht.