Rinderhaxe ist ein Stück Fleisch, das aus der Keule einer Kuh oder eines Bullen geschlachtet wurde. Diese Fleischsorte ist bekannt für ihre zähe Textur und ihren geringen Fettgehalt im Vergleich zu anderen Rindfleischstücken. Da die Beinmuskulatur von Rindern belastet wird, werden sie im Laufe des Lebens der Tiere dick und sehnig. Der resultierende Schaft wird normalerweise nur in wenigen speziellen Rindfleischgerichten verwendet, die es ermöglichen, ihn ausreichend weich und zart zu machen. Schaftfleisch ist auch eine beliebte Option für die Herstellung von extra magerem Hamburgerhackfleisch.
Das Fleisch in der Rinderhaxe befindet sich normalerweise oberhalb der Knie des Rindes, da dieser Bereich der Muskel ist, der durch den täglichen Gebrauch am stärksten verdickt ist. Viele Lebensmittelgeschäfte verkaufen Fleisch, das noch am Knochen haftet, und viele Köche bevorzugen diese Option, da sie eine relativ große Menge Rindfleisch zu einem günstigen Preis liefert. Gängige Verfahren zum Abtrennen des Schaftes vom Knochen bestehen darin, das Fleisch horizontal aufzuschneiden und in Abschnitten zu entfernen. Dieser Schritt wird normalerweise bei der Zubereitung von Rinderhaxen für Suppen und Eintöpfe durchgeführt.
Einige der beliebtesten Methoden zum Kochen von Haxen sind das Schmoren in einer großzügigen Menge an Aromaflüssigkeit. Viele Köche finden, dass das Schmoren am besten in einem langsamen Kocher funktioniert, obwohl sie zuerst sicherstellen müssen, dass ein größerer Teil des Schafts in den Kocher passt. Zu den beliebtesten Aromazutaten für geschmorte Haxen gehören Rinderbrühe, Tomatensauce, gewürfelte Zwiebeln und gehackter Knoblauch. Da die Rinderhaxe viel mehr Kollagen als Fett enthält, verleiht die Schmorflüssigkeit dem Fleisch eine zartere Textur, die der anderer Fleischstücke mit höherem Fettgehalt ähnelt.
Burgunder vom Rind ist ein weiteres Lieblingsgericht, das mit geschmorter Haxe zubereitet wird. Bei der Zubereitung dieses klassischen Gerichts werden im Allgemeinen gewürfelte Rinderhaxen in einer Mischung aus Rotwein, kondensierter Pilzsuppe und verschiedenen Gewürzen gekocht. Wenn die Haxenstücke genug von der Kochflüssigkeit aufgenommen haben, werden sie dann je nach individuellem Geschmack über Reis oder Nudeln serviert.
Dieses besondere Stück Rindfleisch ist auch aus Kalbskeulen erhältlich und wird als Kalbshaxe bezeichnet. Kälberfleisch ist im Allgemeinen nicht so dick wie die Rinderhaxe von ausgewachsenen Rindern. Ein beliebtes Rezept mit Kalbshaxe heißt Osso Bucco und kann entweder in einem Schmortopf oder einem Slow Cooker zubereitet werden. Zu den üblichen Zutaten, die Osso Bucco hinzugefügt werden, gehören geschmorte Tomaten, Weißwein, gemahlene Petersilie und gewürfelte Karotten.