Aktive Trockenhefe, manchmal auch als „Bäckerhefe“ bezeichnet, ist eine lebende Kultur, die verwendet wird, um Teig für Brot, Brötchen und einige Arten von Kuchen aufgehen zu lassen. Es ist wissenschaftlich als Saccharomyces cerivisiae bekannt. Im Gegensatz zu Nasshefen ruhen trockene Versionen, bis sie erwärmt werden. Beide ernähren sich von Zucker und wandeln die Glukose in Kohlendioxidgas um. Der Hauptvorteil beim Kauf von Trockenhefe ist die Haltbarkeit. An einem kühlen, dunklen Ort kann es ein Jahr oder länger halten, während nasse Versionen normalerweise fast sofort verwendet werden müssen. Es wird auch von vielen als einfacher zu bedienen und zu messen angesehen.
Bedeutung beim Backen
Der Prozess, bei dem Zuckerglukose in Kohlendioxid umgewandelt wird, ist für viele Backprojekte unverzichtbar. Durch die Gasblasen dehnt sich der Teig aus, wodurch Luft eindringen kann und der Laib oder Brötchen gleichmäßig gebacken wird. Das Endergebnis ist oft eher zäh und leicht als klebrig und dicht, wie es oft das Ergebnis ist, wenn Hefe weggelassen oder vergessen wird.
Grundlegende Nutzungsrichtlinien
Aktive Trockenhefe sieht aus wie ein feinkörniges Pulver, das in Gegenwart von warmem Wasser oder Milch „aktiviert“ wird. Die Aktivierung erfolgt normalerweise auf natürliche Weise beim Backen von Brot oder Brötchen – die Hitze des Ofens oder des Feuers reicht normalerweise aus, um die Zuckerumwandlung auszulösen, vorausgesetzt, der Teig ist feucht genug. Köche werden die Hefe jedoch oft im Voraus „prüfen“, was das Risiko verringert, dass die Hefe absterbt oder zu schnell kocht.
Das Gären beginnt normalerweise, wenn Köche eine kleine Schüssel mit warmer Flüssigkeit und ein oder zwei Prise Zucker beiseite stellen. Hefe wird zugegeben, dann wird die Mischung für 10 bis 15 Minuten ruhen gelassen. Wenn die Hefe frisch ist, schäumt die Mischung. Wenn keine Bläschen oder kein Schaum zu sehen ist, ist etwas schief gelaufen – die Hefe ist zum Beispiel abgelaufen oder das Wasser war zu heiß. Es ist sehr wichtig, dass das Wasser beim Kochen nicht zu heiß wird, da dies die Hefe abtöten kann. Generell sollte das Wasser angenehm warm, aber nicht heiß sein.
Das Gären ist nicht nur eine gute Möglichkeit, die Stärke einer Hefe zu testen, sondern erspart einem Koch auch, andere Zutaten zu verschwenden, um einen Teig herzustellen, der nicht aufgeht. Sobald der Schaum erscheint, wird er zu den anderen Zutaten zu einem Teig hinzugefügt und dann an einem warmen Ort, normalerweise etwa eine Stunde lang, allein gelassen. Dieser „warme Ort“ kann so einfach sein wie ein sonniger Fenstersims oder ein Niedertemperaturofen – im Grunde überall dort, wo es windstill und im Allgemeinen still ist. Der Teig wird sich während dieser Zeit normalerweise verdoppeln, wenn die Hefe interagiert und aktiviert wird, was eine gute Möglichkeit ist, ihn für den Ofen oder das Feuer zuzubereiten.
Unterschied zwischen „aktiven trockenen“ und „nassen“ Hefen
Die am leichtesten verfügbare Form von Hefe war jahrhundertelang Frischhefe, ein Produkt, das direkt aus der natürlichen Gärung gewonnen wurde. Diese Art von Hefe wurde ursprünglich aus Lebensmitteln gewonnen, die verderben oder sich zersetzen. Wissenschaftliche Fortschritte haben modernen Mikrobiologen neue und verbesserte Möglichkeiten zur Kontrolle des Hefewachstums gegeben, und das meiste, was heute käuflich zu erwerben ist, wird in kontrollierten Umgebungen hergestellt und ist überhaupt nicht mit Verfall verbunden.
Nasshefe ist oft am schnellsten zu verarbeiten, und viele Kochpuristen argumentieren, dass sie die authentischste Art ist, Brot zu backen. Es hat jedoch eine begrenzte Haltbarkeit. Verbraucher können es an den meisten Orten in Blöcken oder kleinen Würfeln kaufen, normalerweise im Kühlbereich eines Lebensmittelgeschäfts oder einer Bäckerei. Seit aktive Trockenhefe in den 1950er Jahren auf dem Massenmarkt eingeführt wurde, ist sie in der Regel viel beliebter und leicht zugänglich, auch wenn die Verwendung etwas länger dauern kann.
Der Fleischmann Company mit Sitz in Cincinnati, Ohio, wird die Entwicklung der ersten aktiven Trockenhefe während des Zweiten Weltkriegs zugeschrieben, als sie Nasshefe in winzige Partikel granulierte, die dann getrocknet und vakuumversiegelt wurden. Der Volksweis nach wurde das Produkt entwickelt, damit Soldaten und Truppen in ihren Lagern in ganz Europa und im Pazifik frisches Brot backen können, ohne sich um Kühlung oder Verderb sorgen zu müssen. Die Benutzerfreundlichkeit und Einfachheit des Produkts machten es nach dem Ende der Kämpfe auf den meisten Weltmärkten zu einem sofortigen Erfolg.
Komfortfaktor
Aktive Trockenhefe wird normalerweise in vorbereiteten Paketen verkauft, was das Messen zum Kinderspiel macht. Viele Rezepte sind tatsächlich um diese „Paket“-Präsentation herum entwickelt und erfordern Hefe basierend auf der Anzahl der benötigten Pakete, anstatt eine bestimmte Messung zu fordern. An den meisten Orten enthält eine Packung etwa 0.25 Unzen (7.3 g) Hefe. Dies entspricht normalerweise etwa 2.25 Teelöffeln.
Bedenken hinsichtlich Frische und Verfallsdatum
Packungen mit aktiver Trockenhefe werden typischerweise mit einem Verfallsdatum bedruckt, normalerweise etwa ein Jahr nach ihrer Herstellung. Hefe bleibt oft über dieses Datum hinaus gut, aber sie muss geprüft werden, um getestet zu werden. Es hält normalerweise am längsten, wenn es an einem kühlen, dunklen Ort aufbewahrt wird – viele Leute bewahren es im Kühlschrank auf, obwohl eine Kühlung sicherlich nicht erforderlich ist.
Geöffnete Packungen sollten in der Regel innerhalb von etwa einem Monat verbraucht werden. Verderb ist nicht üblich, aber das Granulat nimmt manchmal Aromen oder Partikel aus der Außenumgebung auf, und der Kontakt mit der Luft kann die Gesamtfestigkeit verringern. Das Verschließen von Resten in einem luftdichten Behälter kann diesen Zeitrahmen manchmal verlängern, aber nicht immer.
Rapid-Rise-Variationen
„Rapid Rise“-Hefe ist eine aktive Trockenhefe, die für bestimmte „Quickbreads“ und andere Rezepte beliebt ist, die eine schnelle Montage erfordern. Das Granulat dieser Art von Hefe ist normalerweise so fein, dass es mehr Staub als Pulver enthält, und das Gären geht oft viel schneller – manchmal nur eine Minute oder so. Aufstehen geht auch schneller.
Beide Arten können für die meisten Rezepte verwendet werden, aber Benutzer von Brotbackautomaten müssen oft ein wenig Vorsicht walten lassen. Brotmaschinenrezepte sollten genau befolgt werden, da die Hefeart einen großen Unterschied machen kann, wenn es darum geht, wie die Maschine reagiert und Teig verarbeitet. Schnellaufgang-Varianten können Dinge verstopfen oder Teig über die Backkammer hinausgehen lassen, was in der Regel zu großen Problemen führt.