Aflatoxine sind eine Familie von Toxinen, die von Pilzen der Gattung Aspergillus produziert werden. Diese Toxine gehören zu den bekanntesten und am besten untersuchten Mykotoxinen, Toxinen, die von Pilzen produziert werden, und sie sind auf der ganzen Welt zu finden. Spuren von Aflatoxinen sind in vielen Lebensmitteln vorhanden, da sie ohne aufwendige Verarbeitungsverfahren praktisch nicht vollständig eliminiert werden können. Die Aufsichtsbehörden lassen sogar ausdrücklich festgelegte Konzentrationen von Aflatoxinen in Lebensmitteln zu, da sie anerkennen, dass es unmöglich wäre, einen Sicherheitsstandard einzuhalten, der alle diese Mykotoxine verbietet.
Aspergillus-Pilze ernähren sich gerne von Getreide, Nüssen und einigen Hülsenfrüchten wie Erdnüssen. Die Pilze können sich auf Feldfrüchten ansiedeln und Aflatoxine produzieren, die die Feldfrüchte kontaminieren, bevor sie überhaupt auf den Markt kommen, und sie strömen zu Getreide, Nüssen und Hülsenfrüchten, die unter warmen, feuchten Bedingungen gelagert werden. Eine schlechte Handhabung von Lebensmitteln kann zu einer Pilzbesiedelung von Lebensmitteln führen, die in häuslichen Vorratskammern, Lebensmittelverarbeitungsanlagen usw. gelagert werden, was zu einem Anstieg des Aflatoxinspiegels führt.
Diese Toxine wirken hauptsächlich auf die Leber und sind für die meisten Organismen auf der Erde schädlich, obwohl der Mensch widerstandsfähiger zu sein scheint als einige andere Tiere. Wenn ein Tier, sei es ein Mensch oder eine Forelle, Aflatoxine aufnimmt, kann sich die Leber stark entzünden, die Leberfunktion beeinträchtigen und die Leber möglicherweise ganz zum Erliegen bringen. Niedrigere Dosen können zu chronischen Immunproblemen führen. Eine Aflatoxin-Exposition erhöht auch das Risiko, an Leberkrebs zu erkranken, radikal, wobei einige Aflatoxine tatsächlich die Fähigkeit besitzen, die DNA in der Leber zu mutieren, um die Bildung von Tumoren auszulösen.
Hohe Dosen können zu sofortiger Aflatoxizität führen und schwere Erkrankungen verursachen. Eine chronische Exposition gegenüber moderaten Dosen kann auch zur Entwicklung von Leberkrebs führen. Bei Menschen mit Hepatitis B können Aflatoxine mit der Hepatitis interagieren und den Zustand des Patienten erheblich verschlimmern. Bei Verdacht auf eine Exposition kann auf eine Aflatoxin-Vergiftung getestet werden, ob und in welcher Konzentration die Toxine im Körper vorhanden sind.
Menschen können Aflatoxine vermeiden, indem sie mit Getreide, Nüssen und Hülsenfrüchten vorsichtig umgehen und sie an einem kühlen, trockenen Ort lagern, der für Aspergillus-Pilze nicht gastfreundlich ist. Lebensmittel mit Anzeichen von Schimmel und Mehltau sollten weggeworfen und nicht verzehrt werden. Bei verarbeiteten Lebensmitteln, die Inhaltsstoffe enthalten, die mit Aflatoxinen kontaminiert sein könnten, sollte man darauf achten, Produkte von renommierten Herstellern zu kaufen, die über qualitativ hochwertige Einrichtungen mit begrenzter Kontamination verfügen. Eine Impfung gegen Hepatitis B wird ebenfalls empfohlen, um sowohl die Empfindlichkeit gegenüber Aflatoxinen zu verringern als auch eine Infektion mit dieser durch Impfung vermeidbaren Krankheit zu vermeiden.