Anthocyane sind wasserlösliche Pigmente, die in vielen Pflanzen vorkommen. Diese Pigmente haben mehrere Funktionen in der Pflanze und sind auch von ernährungsphysiologischem Interesse, da sie mit ernährungsphysiologischen Vorteilen wie der Krebsprävention in Verbindung gebracht werden. Die Menschen essen jeden Tag Anthocyane, und viele Menschen ernähren sich reich an diesen Pigmenten.
Anthocyane können je nach pH-Wert rot, violett oder blau sein. Die leuchtend rote Farbe eines Apfels ist auf das Vorhandensein von Anthocyanen zurückzuführen, ebenso wie das satte Blau einer Blaubeere. Diese Pigmente können in Früchten, Stängeln und Blättern gefunden werden, und ihr Gehalt kann schwanken. Neuer Pflanzenwuchs zum Beispiel ist oft mit Anthocyanen rot gefärbt, wobei das Pigment mit der Entwicklung der Pflanze und der Reifung des Wachstums ausgespült wird.
In Pflanzen ist eine der Schlüsselrollen von Anthocyanen als eine Form von Sonnenblocker. Diese dunklen Pigmente schützen Pflanzen vor Sonnenschäden und verringern das Risiko, dass eine Pflanze durch die heiße Sonne verbrannt oder verwelkt wird. Anthocyane wirken auch, um Bestäuber anzuziehen, indem sie als helle Fahnen wirken, die für Vögel, Bienen und andere Organismen leicht zu sehen sind, weshalb viele Blumen eine leuchtend rote Farbe haben. Die antioxidativen Eigenschaften von Anthocyan-Pigmenten scheinen auch für die Pflanzengesundheit wichtig zu sein, da Oxidation Pflanzen genauso schädigen kann wie andere Organismen.
Diese Verbindungen gehören zu einer großen Familie von Verbindungen, die als Flavonoide bekannt sind. Flavonoide wurden in einer Reihe von Ernährungsstudien als potenzielle vorbeugende Nährstoffe bezeichnet, die die Gesundheit der Menschen verbessern könnten, und einige scheinen in der Lage zu sein, Tumore zu verkleinern und einige Krankheiten zu behandeln. Anthocyane sind keine Ausnahme von der Regel, wobei diese Pigmente eine Reihe von Vorteilen haben, vor allem in ihrer Rolle als Antioxidantien. Anthocyan-Pigmente sind ein Grund, warum Obst so gesund ist und warum gesundheitsbezogene Angaben über Weine und Fruchtsäfte gemacht werden.
Wie viele der in Pflanzen vorkommenden Verbindungen sind Anthocyane sehr komplex, und ihre Aktivitäten im Körper und in Pflanzen können das Ergebnis von Wechselwirkungen zwischen mehreren verschiedenen Chemikalien sein, was es schwierig macht, bestimmte Verbindungen für Studienzwecke zu isolieren. Dies ist einer der Gründe, warum frische ganze Früchte manchmal als ernährungsphysiologisch überlegen gegenüber Extrakten, Säften und Trockenobstprodukten angesehen werden, da ganze Früchte ein ausgeprägtes Nährstoffgleichgewicht enthalten, das schwer zu reproduzieren ist und die Wirkung dieser Nährstoffe nicht immer bekannt ist. trotz der besten Bemühungen von Forschern, die die gesundheitlichen Vorteile von Obst ermitteln möchten.