Acrylamid ist eine chemische Verbindung, die bei der Herstellung von Polyacrylamid-Chemikalien verwendet wird, die eine Reihe von industriellen Anwendungen haben. Produkte aus Acrylamid werden klassischerweise als Verdicker in industriellen Prozessen eingesetzt. Im Jahr 2002 erfuhren schwedische Forscher, dass Acrylamid in einigen Lebensmitteln enthalten war, und äußerten Bedenken hinsichtlich der gesundheitlichen Auswirkungen des Acrylamidkonsums. Mehrere Gesundheits- und Sicherheitsbehörden überwachen die Konzentrationen dieser Chemikalie in Lebensmitteln und Trinkwasser, um die Öffentlichkeit zu schützen.
Im industriellen Bereich wird Acrylamid unter anderem bei der Herstellung von Kunststoffen, synthetischen Textilien und Elektrophoresegelen für Labore verwendet. Die Chemikalie wird auch bei der Aufbereitung von Abwasser und Trinkwasser verwendet, um die Eindickung zu fördern, damit Verunreinigungen aus dem Wasser gezogen werden können. Acrylamid wird in der Natur relativ schnell abgebaut und neigt nicht zur Bioakkumulation, wie zahlreiche Studien belegen. Der Gehalt der Chemikalie im Trinkwasser wird mit routinemäßigen Wasserqualitätstests genau überwacht.
Wenn stärkehaltige Lebensmittel wie Kartoffeln bei hohen Temperaturen gebraten werden, führt eine Reaktion zwischen Zucker und Aminosäuren im Lebensmittel zur Bildung von Acrylamid. Diese Reaktion scheint hitzeabhängig zu sein und wurde bisher nur bei Lebensmitteln beobachtet, die bei sehr hohen Temperaturen gebraten werden. Die Bildung der Verbindung kann durch Frittieren bei niedrigeren Temperaturen verringert werden. Forscher glauben, dass diese Reaktion schon immer aufgetreten ist und dass sie vor Studien im Jahr 2002 einfach nicht bemerkt wurde.
Hohe Acrylamiddosen können Nervenschäden verursachen, und eine längere Exposition wurde mit der Entwicklung von Krebs, insbesondere Fortpflanzungskrebs, in Verbindung gebracht. Menschen, die in Umgebungen arbeiten, in denen Acrylamid gehandhabt und hergestellt wird, haben gesundheitliche Probleme im Zusammenhang mit der Exposition erfahren, die mit dieser Chemikalie in Verbindung gebracht wurden, und die krebserregenden Eigenschaften wurden auch bei Labortieren beobachtet. Diese gesundheitlichen Auswirkungen geben Aufsichtsbehörden Anlass zur Sorge, die die Exposition des Menschen gegenüber Acrylamid reduzieren möchten.
Das Vorhandensein dieser Verbindung in Lebensmitteln sollte kein Grund zur Besorgnis sein. Die Verbindung kommt in kleinen Mengen vor, die nicht mit Gesundheitsproblemen in Verbindung gebracht wurden, und solange Menschen eine ausgewogene Ernährung mit einer geringen Konzentration an frittierten Lebensmitteln zu sich nehmen, sollten sie nicht genug der Chemikalie ausgesetzt sein, um Krankheiten auszulösen. Die Reduzierung der Aufnahme von frittierten Lebensmitteln kann auch allgemein vorteilhafter sein, und solche Lebensmittel sollten bei einer gesunden Ernährung eine sehr geringe Rolle spielen.