Las enzimas son proteínas creadas por las células para desencadenar reacciones bioquímicas. Son catalizadores de reacciones químicas específicas que producen o procesan alimentos. Mientras que las enzimas en los alimentos se producen naturalmente, las enzimas en los alimentos también son puestas allí por la industria alimentaria para hacer cosas como hacer que el pan se levante, dar sabor a los productos lácteos y ayudar a extraer jugos de frutas y verduras. Su uso está aumentando por varias razones, incluido su costo relativamente bajo y sus raíces naturales que los hacen populares entre los consumidores que no quieren un montón de productos químicos impronunciables en sus alimentos.
Muchas enzimas en los alimentos aparecen en productos horneados comerciales. La enzima amilasa se usa a menudo para fortalecer la calidad de la harina de trigo utilizada en el pan. El gluten en la harina de trigo proporciona pan con su consistencia masticable, pero los panaderos a veces agregan amilasa para eliminar o reducir el gluten para producir productos crujientes como galletas y galletas saladas. La amilasa también convierte el almidón en azúcar de caña o remolacha para usar como edulcorante en los alimentos.
Cuando se trata de productos lácteos, las enzimas alimentarias como la lipasa son particularmente útiles para producir texturas cremosas y sabores mantecosos en el queso. Una combinación de peptidasas y proteasas puede enriquecer el sabor tanto en queso maduro duro como blando. La proteasa también aumenta la emulsión y la absorción de agua en el queso. La leche y las proteínas lácteas también utilizan enzimas en su producción; La tripsina y la quimotripsina hidrolizan la leche y reducen el amargor de las proteínas de la leche. Esto mejora tanto el sabor como el valor nutricional en los productos lácteos.
Los jugos de frutas y el vino no serían tan fáciles de producir sin enzimas como la pectinasa. Esta enzima vegetal tiene múltiples usos, incluyendo hacer que las naranjas sean más fáciles de pelar y extraer jugos. La celulasa y la beta-glucosidasa se usan en la maceración de frutas y verduras como mangos y zanahorias, y pueden mejorar el rendimiento general en la elaboración posterior. Más tarde, cuando las frutas se elaboran en jugos y vinos, se agregan enzimas como la glucanasa y la xilanasa para extraer el sabor de los productos botánicos. La pectinasa también mejora el sabor de los vinos blancos y ayuda a extraer el jugo de las uvas.
Las enzimas en los alimentos, como la proteasa, la proteasa ácida y la carbohidrasa, se usan con frecuencia en el procesamiento de proteínas, ya sea que se encuentren en carnes, huevos, granos como la harina de trigo, soja, guisantes, levadura o maíz. Se dice que las enzimas en los alimentos mejoran los rendimientos de extracción de plantas en un 5 por ciento a 20 por ciento. Las enzimas ayudan a los productos vegetales en el soporte digestivo. Las carnes también se hacen más sabrosas con enzimas que mejoran el sabor, la solubilidad de los alimentos y la digestibilidad. La glucosa oxidasa y la proteinasa también mejoran la apariencia de los huevos al evitar que se doren, y hacen que sean más fáciles de cocinar al permitir que se formen espuma más fácilmente cuando se les bate.