La leche fermentada, también conocida como leche cultivada, es un tipo de alimento lácteo que se elabora agregando bacterias de ácido láctico, moho o levadura a la leche. La reacción química específica y el producto que resulta de la fermentación depende del tipo de bacteria utilizada y el proceso por el cual se combina con la leche. Se usa comúnmente para crear productos lácteos como yogurt, queso, crema agria y suero de leche. La leche fermentada se hizo primero para aumentar la vida útil de los productos lácteos. También puede hacer que la leche sea más fácil de digerir y mejorar el sabor y la textura de los productos lácteos.
El uso de leche fermentada se remonta a tiempos prehistóricos. En su mayor parte, el método antiguo generalmente consistía en dejar que las bacterias que se producen naturalmente en el ácido láctico de la leche pasen por el proceso de fermentación. Permitir que la leche fermente ayudó a que se pueda usar por más tiempo.
Ahora la leche fermentada se produce principalmente mediante la adición de bacterias a la leche natural. Las bacterias a veces incluso se cultivan en laboratorios para que tengan los atributos precisos deseados para un producto en particular. Algunas de las bacterias de ácido láctico más comunes utilizadas para producir leche fermentada incluyen lactoccocus, lactobacillus y leuconostoc.
La forma y el sabor de un alimento lácteo fermentado depende del tipo de producto lácteo y la forma en que se introducen las bacterias o el moho. Por ejemplo, el yogur y el queso se hacen con leche, mientras que la crema agria se comienza con crema ligera. La mayoría de los productos lácteos elaborados a partir de la fermentación tienen al menos una forma de bacterias del ácido láctico. Algunos también tienen un tipo específico de moho o levadura además de las bacterias.
Los productos lácteos fermentados pueden ser beneficiosos para la salud, ya que el proceso a menudo los hace más fáciles de digerir para muchas personas. Además de los productos con cultivos vivos beneficiosos como el yogur, se pueden agregar bacterias como el acidophilus a la leche para que las personas con intolerancia a la lactosa puedan manejarla más fácilmente. También ha habido evidencia de que ciertos alimentos lácteos fermentados pueden reducir el colesterol y ayudar a aliviar la diarrea y otros síntomas de la enfermedad inflamatoria intestinal.
Los alimentos elaborados con leche fermentada se pueden encontrar en varias culturas de todo el mundo. Algunos alimentos populares incluyen la crème fraîche francesa, que es un tipo de crema agria, y lassi, una bebida de yogur con sabor a frutas de la India. También hay productos lácteos fermentados populares en regiones como Escandinavia, Europa del Este y partes de Asia.