Salsify es un tubérculo originario de la región mediterránea de Europa, donde se ha cultivado y utilizado en alimentos durante siglos. Esta planta también se ha introducido ampliamente en otras regiones del mundo, aunque es principalmente popular en Europa. Algunos mercados especializados tienen salsify, especialmente en otoño, cuando está en temporada, y también se puede cultivar en un huerto casero, para las personas que viven entre las zonas USDA seis y 10.
Formalmente, esta planta se conoce como Tragopogon porrifolius, y también se conoce como Purple Goatsbeard y Oyster Plant. Tiene hojas en forma de cuchillas y tallos delgados que producen flores púrpuras distintivas en el segundo año de crecimiento. Además de la raíz, los verdes y los tallos también son comestibles. La raíz de Salsify tiene un sabor ligeramente a ostra, lo que explica uno de sus nombres comunes, y los verdes y los tallos son ligeramente dulces.
Hay una serie de usos para salsify. Las raíces jóvenes se pueden rallar y servir en ensaladas, mientras que las raíces más viejas deben cocinarse para ablandarse. Las raíces se pueden agregar a sopas y guisos, peladas y en puré, o se pueden usar en gratinados de raíz. Los vegetales se pueden usar crudos o cocidos en ensaladas y otros platos, mientras que los tallos se benefician de un ligero vapor o tostado rápido, al igual que los espárragos.
Dependiendo del cultivar, el salsificado puede ser de color blanco, dorado o negro. Como regla general, las raíces deben fregarse y pelarse antes de usarlas. El cultivar Mammoth Sandwich Island es el más popular para el consumo, ya que produce raíces grandes y de tamaño uniforme siempre que se cultive en un suelo bien trabajado con mucho compost.
En la tienda, los cocineros deben seleccionar salsify, que se siente pesado para su tamaño. Las raíces deben tener una textura uniforme, sin puntos blandos o signos de decoloración, y deben almacenarse bajo refrigeración, envueltas en plástico. Los cocineros pueden querer saber que salsify exuda una savia blanca y pegajosa cuando se corta, por lo que es una buena idea trabajar con estas raíces al lado del fregadero para facilitar el lavado.
Los jardineros que desean cultivar salsify pueden obtener semillas de compañías especializadas y algunas tiendas de jardinería. Las semillas deben plantarse en un lecho de verduras preparado después de que haya pasado la última posibilidad de heladas, y mantenerse húmedas hasta que germinen. Las semillas pueden demorar hasta tres semanas en germinar, y es una buena idea dejarlas tranquilas hasta que lo hagan, ya que las plántulas pueden verse como pequeñas ramitas, en lugar de plantas, y los jardineros demasiado celosos las pueden eliminar accidentalmente. . Una vez germinado, el salsify tarda alrededor de 120 días en madurar.