Para algunos, un bistec debe ser carbonizado casi negro antes de que parezca comestible. Otros quieren carne medianamente buena o medianamente rara, cocinada de un lado u otro de lo suficiente. Un muy buen corte de carne que se sirve poco, aunque algunos temen que sea una posible fuente de parásitos o bacterias, aporta un rico sabor y un atractivo casi bárbaro a la mesa que ningún otro tipo de carne puede ofrecer. La carne rara se ha cocinado a una temperatura interna de 120 a 125 grados Fahrenheit (48.88 a 51.66 grados Celsius).
Los fanáticos de la carne rara señalan la textura suave y mantecosa que solo ha sido besada suavemente por el calor como uno de los puntos de venta. El filete o las hamburguesas que se han cocinado hasta que la superficie exterior se haya vuelto marrón revelan un corazón rojo brillante cuando se abren, y esto es lo que buscan los amantes de la carne rara. Asar un T-bone durante más de un par de minutos en cada lado, para los amantes de la carne rara, simplemente no sirve.
Ordenar carne rara en un restaurante o una comida al aire libre puede no ser tan simple como parece. Si bien la mayoría de los cocineros conocen la definición de raro, el tipo que maneja la parrilla podría no tener un termómetro para anunciar el momento exacto en que la carne debe extraerse de la fuente de calor. El maestro de la parrilla podría tirar de la carne antes de que se haya extendido mucho calor internamente o podría dejarla reposar solo un minuto demasiado tiempo.
Para algunos, hay poca diferencia entre carne rara y cruda. Estas personas tratan el calor como si su propósito fuera simplemente calentar la superficie externa de la carne. Técnicamente, esto se llama azul raro, y cuando se corta el primer bocado del filete, el interior será tan rojo como la sangre.
La verdadera carne rara tiene una superficie cocida. Algunos cocineros caseros y asadores del patio doran la carne brevemente para sellar los jugos. Una sección transversal de carne cocida rara muestra una superficie cocida, un anillo interior de carne rosa oscuro y un núcleo rojo sangre.
En estos días, la mayoría de los comensales piden carne cocida medianamente rara, medianamente bien, o simplemente mediana. En muchos casos, esto se debe al miedo a las enfermedades transmitidas por la carne causadas por parásitos o bacterias. Cuanto más cerca esté bien cocido un corte de carne, más gris será el interior. Es importante tener en cuenta que, cuanto más calor cocina la carne, más seca se volverá, más fibrosa será la carne y más difícil de masticar.