Brandade es un plato hecho principalmente de bacalao y aceite de oliva. Los dos ingredientes se mezclan para formar una pasta espesa con una textura similar a las papas batidas. El plato es un elemento tradicional en varias cocinas de Europa occidental, especialmente en Francia, aunque cada país o región específica puede agregar ingredientes adicionales a la receta base.
El proceso de hacer brandade generalmente comienza con la preparación del bacalao para su uso. El bacalao es bacalao, un pescado blanco con una textura escamosa, que se ha conservado almacenado en sal durante varias semanas antes de deshidratarse y envasarse. Para ser utilizado para cocinar, el bacalao se debe remojar en agua fría durante un período prolongado para eliminar la sal excesiva utilizada para la conservación y rehidratar el pescado seco. El pescado generalmente se coloca en un recipiente con agua fría y se almacena en el refrigerador durante uno o dos días antes de ser utilizado.
Una vez que se prepara el bacalao, se quitan los huesos y la piel y la carne se corta en pedazos. El aceite de oliva generalmente se calienta en una sartén de fondo grueso sobre la estufa hasta que esté caliente, luego los trozos de bacalao se agregan al aceite caliente. Para que el bacalao se ablande en una textura parecida a un puré, se agita suavemente hasta que se caliente lo suficiente como para fundirse ligeramente en el aceite. La agitación continua del pescado y el aceite generalmente se recomienda para que la mezcla sea lo más suave posible. Cuando el plato ha alcanzado la consistencia deseada, generalmente se sirve caliente con pan o papas como acompañamiento.
Algunas recetas de brandade requieren agregar leche o crema espesa a la mezcla de bacalao cocido y aceite de oliva. Esto produce una textura más cremosa para el plato final. La versión de leche o crema se usa a menudo en la cocina francesa. Las versiones españolas del plato pueden incluir tomates picados o alcachofas mezclados con el bacalao una vez que haya terminado de cocinarse. También se puede agregar ajo machacado para que el plato sea más sabroso. Otras posibles variaciones de los cocineros caseros incluyen agregar puré de papa cocido, castañas o picatostes.
Los chefs modernos también pueden hacer variaciones del plato utilizando otros tipos de pescado o métodos de cocción. El bacalao no está fácilmente disponible en todo el mundo, por lo que algunos chefs pueden sustituir a otros pescados escamosos, como la trucha, en lugar del bacalao. Cucharadas de la mezcla de pescado y aceite de oliva también pueden cubrirse con huevo y pan rallado y freirse para hacer buñuelos de brandade.