Las judías planas italianas también se llaman judías romanas, y son versiones anchas y planas de las judías verdes más comunes. Los mejores frijoles Romano son de color verde brillante y crujiente, sin puntos suaves ni decoloración. Originario de Italia, este frijol se cultiva y se come en muchas otras partes del mundo. Se puede cocinar al vapor, saltear, estofar o servir como ensalada, pero nunca se debe cocinar demasiado.
Este tipo de frijol también se conoce como el frijol italiano, aunque la mayoría de los especímenes solo tienen un hilo vestigial. Los frijoles planos crecen hasta tener de 5 a 6 pulgadas de largo (13 a 15 cm) y miden alrededor de 0.5 pulgadas (1 cm) de ancho. A diferencia de las judías verdes convencionales, son muy delgadas, con protuberancias puntiagudas ocasionales en un lado, donde las semillas inmaduras crecen dentro de la vaina. Algunas variedades inusuales pueden tener vainas amarillas o violáceas.
Los mejores frijoles planos italianos son frescos y crujientes, sin hongos, y no se doblan fácilmente sin romperse. Por esta razón, el grupo de frijoles al que pertenecen a veces se llama snap beans. Busque muestras de colores brillantes y evite los frijoles con decoloración marrón o morada, áreas oscuras o moho blanco difuso. Los frijoles Romano más viejos pueden volverse de un verde un poco más oscuro y desarrollar una piel arrugada, con una textura más suave y flexible que los hace apropiados solo para sopas y guisos.
Los cocineros italianos suelen estofar estos frijoles con tomates y carne, como panceta o tocino, o combinarlos con berenjenas y alcaparras en una caponata. También funcionan bien cuando se cuecen al vapor hasta que estén tiernas y crujientes o al microondas. Los mejores frijoles planos italianos serán de colores brillantes cuando se cocinen adecuadamente y proporcionarán algo de resistencia a la picadura. Los frijoles precocinados y refrigerados pueden cubrirse con ajo, aceite de oliva o vinagreta como ensalada, o sancocharse, luego saltearse y cubrirse con aceite o salsa de soja, queso rallado y otros ingredientes sabrosos. Tostar frijoles planos con aceite carameliza el exterior de sus vainas, produciendo un sabor dulce y atractivo.
Estos frijoles funcionan mal cuando se cocinan por largos períodos de tiempo, pierden su color y se vuelven suaves y relativamente insípidos. Siempre que sea posible, cocine frijoles planos italianos solo hasta que pierdan su sabor crudo; los frijoles no deben ser fibrosos ni duros. Reserve una cocción más prolongada para los frijoles más viejos que no proporcionarán un sabor fresco y crujiente.