Un compuesto que se encuentra en las algas rojas, el kappa-carragenano se usa comúnmente como aditivo alimentario. La carragenina es un carbohidrato que se puede usar para espesar y estabilizar los alimentos y como sustituto de la grasa en algunos productos. Cuando se extrae de las algas, forma un gel que se puede usar para mejorar la textura de varios alimentos. El carragenano kappa es uno de los tres tipos de carragenano que se usa como aditivo alimentario y tiende a formar los geles más firmes.
El carragenano es un polisacárido sulfatado lineal, que son moléculas de azúcar conectadas en una cadena larga y recta. La parte sulfatada de la molécula se refiere a las moléculas de azufre que están unidas a los azúcares. Las largas moléculas de azúcar se enrollan en una hélice, formando un gel. Los tres tipos de carragenano (kappa, iota y lamdba) difieren principalmente en la cantidad y ubicación de sus grupos de sulfato de éster, lo que afecta la temperatura a la que se disuelven en líquido y la firmeza del gel que forman.
La fuente de este compuesto son las algas rojas, con diferentes especies de algas que contienen diferentes tipos de carragenina. Kappaphycus alvarezii contiene solo el tipo kappa. Chondrus crispus, Sarcothalia crispata y Gigartina skottsbergii contienen tipos de kappa y lambda. El carragenano Kappa se obtiene más comúnmente de K. alvarezii y Eucheuma cottonii, también llamado Kappaphycus cottonii.
La mayoría de los alimentos que contienen kappa-carragenano son productos lácteos. Sin embargo, solo se agrega una pequeña cantidad en los lácteos, generalmente menos del 0.5 por ciento. Si se agrega más, la leche comienza a solidificarse. Este aditivo evita que la grasa y la proteína se separen en capas y ayuda a crear una textura consistente. Kappa se agrega típicamente a la crema batida para mantener una consistencia de aire y ligereza.
Eliminar la grasa de los productos cárnicos puede producir un sabor seco y una textura indeseable, por lo que muchas carnes bajas en grasa contienen kappa-carragenano para restaurar la ternura y la jugosidad. Como gran parte de la grasa de los perros calientes se puede reemplazar con este aditivo alimentario sin afectar negativamente el sabor. También se agrega a los productos avícolas para ayudar a prevenir la pérdida de agua durante el proceso de cocción.
En muchos casos, el kappa-carragenano puede usarse como sustituto de la gelatina y la pectina. En particular, las versiones de kappa se usan en gelatina sin calorías o baja en calorías. La combinación de los tres tipos diferentes de carragenina crea jaleas que no se derriten a altas temperaturas, lo cual es muy útil para climas cálidos. También es un buen sustituto de la gelatina para las personas que siguen una dieta vegetariana o vegana.
Kappa-carrageenan también se usa en una serie de productos no alimenticios. Es el ingrediente principal que se encuentra en los geles ambientadores, por ejemplo. El perfume, el agua, los aditivos y las sales de potasio se mezclan y moldean para adaptarse al contenedor del ambientador. Cuando se abre el soporte, el gel libera lentamente el aroma en la habitación.
Hay dos métodos diferentes para eliminar este carbohidrato de las algas marinas: eliminando todo lo demás de las algas marinas, excepto el carragenano y para extraer solo el carragenano de las algas. Originalmente, el carragenano se extrajo en una solución líquida, que luego se secó hasta que solo quedó el carbohidrato. El segundo método utiliza soluciones base, con un pH alto, para disolver todos los demás compuestos excepto los carbohidratos. El segundo método suele ser mucho más rápido y menos costoso.