Chocolate es un término general que se usa para describir una serie de alimentos elaborados con el grano de cacao. Se usa particularmente para describir una dulce confección hecha de cacao con azúcar agregada. Hay muchas formas diferentes de prepararlo, algunas datan de miles de años. Se cree que el uso del chocolate por los mayas se remonta a más de 2.500 años, y también se sabe que los aztecas lo han usado ritualmente y por placer. Este chocolate se consumía como una bebida amarga, a veces con pimientos picantes añadidos, y era un elemento importante en todo el Nuevo Mundo.
El grano de cacao crece en el árbol de cacao, y el primer paso en la producción de chocolate es cosechar estos granos. Luego se cortan los frijoles, se saca la pulpa y se descartan las cáscaras o se usan para otros fines. La mezcla de pulpa y semillas se deja fermentar, generalmente en cajas de madera en el suelo, durante cinco a diez días. Una vez que se ha impartido suficiente sabor a través de la fermentación, los granos se secan exponiéndolos al sol o usando un horno especial. Después de limpiarlos de ramitas, polvo y otros contaminantes, están listos para ser empacados y enviados.
Los frijoles limpios se tuestan para que los sabores salgan aún más fuerte y para reducir un poco la acidez. Luego se rompen y se soplan a través de un ventilador para quitar la cáscara de la carne del frijol. Estas puntas de chocolate se trituran a mano, con piedras grandes o con una máquina, y el calor generado por los golpes los licua en un licor. Este líquido se vierte en un molde, donde se endurece en bloques de chocolate oscuro sin azúcar.
En este punto, el chocolate puede tener azúcar, manteca de cacao, vainilla y otros ingredientes agregados para convertirlo en algo más cercano a lo que consideramos chocolate dulce. La manteca de cacao, la parte grasa de las semillas que a menudo se separa durante el proceso de molienda, se usa para darle una textura suave, y es un ingrediente clave en el chocolate con leche y en muchos chocolates oscuros dulces. El licor de cacao puede quedar fuera del producto final, como en el caso del chocolate blanco, de modo que el sabor sea impartido únicamente por la manteca de cacao graso.
Una vez mezclado, el chocolate puede someterse a una mezcla adicional en un proceso conocido como conchado. El conchado implica la molienda fina utilizando muchas pequeñas cuentas de metal, descomponiendo los cristales de azúcar y el chocolate en partículas en trozos cada vez más pequeños para eliminar cualquier grano y dejar la sensación más suave y rica posible. Cuanto mejor es el producto, en general, más tiempo se ha conchado y más suave es la sensación final en la boca.
Finalmente, el chocolate debe ser templado para asegurar que los cristales que se forman cuando se solidifica sean de un tamaño uniforme. El temple implica disolver el chocolate ya cristalizado en un líquido, agregar gradualmente trozos y revolverlos hasta que se disuelvan. Una vez templado adecuadamente, se puede moldear y dejar que se solidifique, momento en el que está listo para ser empaquetado y consumido.