Un buen comensal puede identificar diferencias sutiles en cualquier plato. Tres cocineros, por ejemplo, pueden hacer la misma receta y aquellos con papilas gustativas refinadas encontrarán las diferencias en cada uno. Tal es el caso entre las existencias y los caldos. Aunque son muy similares, las existencias y los caldos tienen diferencias que la mayoría considera sutiles, y aquellos con paladares más exigentes dirán que son mundos aparte.
En stock, como caldo de pollo, res o pescado, los huesos de animales son el ingrediente principal. Estos huesos generalmente se estofan primero, luego se transfieren a una olla o olla grande con agua para cubrir. Se agrega Mirepoux, el término culinario clásico francés para una mezcla de zanahorias, apio y cebolla, junto con varios ramilletes de hierbas, una bolsita de tela que contiene hojas de laurel, granos de pimienta, tomillo y perejil. El caldo se calienta lentamente a fuego lento durante varias horas, evitando que el agua hierva. Al cocinar el caldo, esto lentamente permite que la médula se disuelva y los huesos liberen su gelatina. Pequeñas burbujas de grasa se elevan para formar una capa en la parte superior. Una vez que se elimina la grasa y se descartan los ingredientes, el caldo está listo para usar.
Es la gelatina y la médula que se encuentran en los huesos que le dan a las acciones un rico sabor y dejan una sensación más pesada, casi aterciopelada en la boca. La médula y la gelatina también permiten que el caldo se refrigere bien, ya que el caldo se congelará en una masa sólida. Típicamente, los chefs enfrían el caldo en sartenes de hoja larga, luego lo cortan en cubos para un fácil almacenamiento. Las existencias se utilizan como base para una variedad de sopas y salsas y se pueden reducir aún más para formar un glaseado.
El caldo, por otro lado, está hecho principalmente de carne. Si bien el proceso de cocción es muy similar al caldo, los resultados son ligeramente diferentes. El caldo es más suave que el caldo, ya que entra de puntillas en la boca con una textura más suave y un sabor más suave. Se sabe que el sabor del caldo se mantiene solo, ya que la carne le da al caldo una distinción terminada. Sin embargo, estar terminado podría ser la razón por la cual el caldo no funciona tan bien como el stock para completar salsas y glaseados. La falta de gelatina requiere la adición de grasas, como crema o mantequilla, para mejorar una salsa.
El beneficio absoluto del caldo es su amplia disponibilidad. Conocido como una solución de ahorro de tiempo para cocineros ocupados, el caldo se vende en numerosas variedades y cantidades en todas partes. Mientras que algunos chefs hacen una mueca por el uso de caldo enlatado, la mayoría reconocerá que solo unos pocos comensales pueden notar la diferencia.