Un salteado de berenjenas es cualquier salteado que incluye berenjenas como uno de los ingredientes principales. La berenjena puede tomar el lugar de la carne en el plato o simplemente puede ser un sabor adicional. A muchos cocineros les gusta agregar especias pesadas a las berenjenas salteadas porque la verdura generalmente absorbe otros sabores con bastante facilidad. Las versiones vegetarianas de salteado de berenjenas a menudo incluyen champiñones y tofu porque el vegetal en sí no contiene mucha proteína. Los carnívoros generalmente agregan una proteína suave, como pollo o camarones, a las berenjenas para que la carne no domine las verduras y otros sabores.
Uno de los primeros pasos para hacer la berenjena salteada generalmente implica elegir la berenjena misma. Muchos cocineros prefieren mantenerse tradicionales y usar berenjenas chinas para este plato. La berenjena china generalmente es de color púrpura oscuro, pero es larga y delgada en lugar de bulbosa. También suele ser más firme que otras variedades de berenjenas, por lo que es un buen maridaje para verduras crujientes. La berenjena bulbosa de color púrpura o blanco generalmente se ablanda rápidamente, por lo que es una buena opción para combinar con tofu. La berenjena de la herencia, que es a rayas, generalmente tiene un sabor muy rico y almizclado que muchas personas disfrutan con champiñones o carne de cerdo.
Al comprar o cosechar los ingredientes para saltear la berenjena, generalmente es importante elegir las verduras más frescas disponibles. La berenjena debe ser firme, rica en color y libre de puntos blandos o hematomas. Las berenjenas firmes pero maduras generalmente tienen buen sabor y no deben volverse suaves y blandas tan pronto como se calientan. Los cocineros pueden cortarlos en cubos, cortarlos en trozos pequeños o cortarlos en juliana en tiras. Cuando se cocinan, los cubos generalmente permanecen más firmes que las pequeñas piezas o tiras cortadas en cubitos, pero la textura depende en gran medida del cocinero.
Después de elegir la berenjena, los cocineros generalmente deben decidir qué más quieren incluir en esta receta. Se pueden usar zanahorias ralladas, champiñones shiitake, jengibre, cebolla y ajo. Las cebolletas, los pimientos, los rábanos, el maíz, los brotes de bambú y las castañas de agua también son opciones, aunque no son tan populares como el primer grupo de verduras. Por lo general, los ingredientes adicionales deben cortarse o cortarse en juliana al igual que la berenjena para crear una textura uniforme en el salteado.
La salsa de soya, la salsa de pescado o de ostras y la salsa de chile se pueden usar para cubrir las berenjenas salteadas. El cocinero puede combinar las cuatro salsas diferentes, usar solo una, o combinar dos de ellas para un plato con una amplia variedad de sabores. Por lo general, la salsa se agrega cuando las verduras y la carne comienzan a dorarse y a suavizarse. Esto generalmente asegura que la salsa no se cocine antes de que el plato esté terminado. A algunos cocineros les gusta saltear una berenjena con espinacas frescas picadas, cebollas verdes o perejil cuando está listo.