L’agar-agar, solitamente abbreviato in agar, è una sostanza gelatinosa derivata da alcuni tipi di alghe rosse o alghe. Ci sono un certo numero di usi per questo, anche se la maggior parte delle persone lo conosce come mezzo di coltura nelle capsule di Petri. Questa sostanza è anche perfettamente commestibile, e oltre a comparire nella cucina regionale, viene utilizzata anche come addensante in caramelle e altri alimenti. Poiché deriva da materiale vegetale, ha il vantaggio di essere adatto ai vegetariani, a differenza della gelatina, che deriva da fonti animali.
Composizione e proprietà
L’agar consiste in realtà di due sostanze, chiamate agarosio e agaropectina. L’agarosio è un polisaccaride, un tipo di polimero in cui un gran numero di piccole unità di carboidrati sono collegate tra loro per formare molecole molto più grandi. Anche l’agaropectina è un polisaccaride, ma è costituito da molecole più piccole che contengono anche componenti non carboidrati, come i solfati.
La sostanza è solida a temperatura ambiente, ma è facilmente fusa e risolidificata. Non si dissolve in acqua fredda, ma assorbe grandi quantità, gonfiandosi nel processo. L’agar si dissolve in acqua quando è vicino al punto di ebollizione e forma un gel, anche a concentrazioni molto basse.
Produzione e fornitura
Due tipi di alghe, Gelidium e Gracilaria, vengono raccolti per produrre agar. Si trovano in molte parti dell’Asia e sulla costa occidentale degli Stati Uniti. Gelidium fornisce un prodotto che è superiore per determinati usi, come la coltivazione di batteri.
Per estrarre la sostanza, l’alga viene lavata e poi riscaldata in acqua, facendola dissolvere. Una volta raffreddato forma un gel con solo una bassa concentrazione di prodotto. La concentrazione viene aumentata mediante una tecnica di congelamento e scongelamento o mediante spremitura dell’acqua sotto pressione. Il resto dell’acqua viene poi rimosso mediante essiccazione ad aria calda, lasciando il prodotto solido, che può essere poi tagliato in blocchi o macinato per produrre granuli, scaglie o polvere. Alcuni possono essere ulteriormente elaborati per separare l’agarosio, che ha alcune applicazioni più specializzate in biochimica.
Molti negozi di alimentari vendono agar adatto al consumo umano, spesso nella stessa area che contiene alternative vegetariane. Il prodotto di qualità da laboratorio viene venduto tramite società di fornitura scientifica. Sebbene le versioni per uso alimentare possano talvolta essere utilizzate in laboratorio, quelle destinate all’uso scientifico non devono essere consumate, nel caso in cui siano state aggiunte sostanze potenzialmente dannose.
si utilizza
L’agar ha numerosi usi nei campi della microbiologia, della biochimica e della biologia molecolare. In microbiologia, è uno dei materiali più importanti e ampiamente utilizzati. Poiché la maggior parte dei microbi non è in grado di digerirlo, può, con l’aggiunta di nutrienti adeguati, agire come mezzo di crescita per batteri, funghi e altri microrganismi. I microbi si nutrono dei nutrienti aggiunti, ma non possono digerire l’agar, quindi rimane intatto, consentendo di osservare e studiare facilmente le colonie di organismi.
L’agar da laboratorio normalmente si presenta sotto forma di polvere molto pura, poiché devono essere prese misure speciali per garantire che sia privo di microrganismi, spore e qualsiasi sostanza chimica che potrebbe impedire o interferire con la crescita degli organismi da coltivare. Viene sciolto in acqua calda e raffreddato, quindi vengono aggiunti un nutriente adatto e possibilmente altri prodotti chimici a seconda di ciò che deve essere coltivato. La miscela viene versata in piastre di Petri, dove si fissa in un gel, e quindi i materiali da testare vengono depositati sulla superficie, solitamente in striature. Le piastre di Petri possono quindi essere incubate a una temperatura adeguata e osservate per un periodo di giorni, per controllare cosa sta crescendo su di esse. L’agarosio, estratto dall’agar, viene utilizzato principalmente come gel per l’elettroforesi, una tecnica che separa diversi frammenti di proteine e DNA in base alla loro dimensione e carica elettrica.
L’agar ha anche molti usi in cucina e nell’industria alimentare. In alcune parti dell’Asia, è usato come ingrediente in zuppe e gelatine. Al di fuori dell’Asia, la sostanza compare in un’ampia gamma di alimenti, insieme ad altre due gelatine a base vegetale, carragenina e alginato. Viene spesso impiegato negli alimenti che necessitano di essere gelificati, ma si comporta in modo leggermente diverso dalle gelatine a base di proteine, tendendo ad essere leggermente più viscide e talvolta creando una strana consistenza. Per i vegetariani, rende commestibili cibi come marshmallow, gelatine e orsetti gommosi.