Una cappa commerciale è un sistema di ventilazione solitamente utilizzato nelle cucine professionali per espellere fumi, vapori o fumi creati durante la cottura. L’aria interna viene sostituita con l’aria esterna, reintegrando ossigeno e diluendo gli inquinanti per mantenere la cucina pulita, sana e confortevole. Un’adeguata attrezzatura di ventilazione può essere importante in una cucina quanto l’attrezzatura stessa.
Tre componenti principali costituiscono un sistema di ventilazione della cappa commerciale. Il tettuccio della cappa raccoglie vapori e fumi, proteggendo anche la cucina e i mobili da eventuali danni. Il sistema di soffiaggio movimenta i fumi raccolti e il sistema di canalizzazione ne consente l’espulsione e la sostituzione con aria pulita.
Il tettuccio della cappa è un pezzo in acciaio inossidabile che raccoglie i vapori di cottura. Nelle cucine professionali, questo pezzo viene solitamente montato a parete. Una cappa non può aspirare l’aria da sola; trattiene semplicemente fumi, vapori o fumi che devono essere spostati dal sistema di soffiaggio. Per questo motivo, un tettuccio per cappa deve avere un ampio “volume di cattura”. Dovrebbe estendersi almeno 3 pollici (7.6 cm) oltre l’attrezzatura di cottura su tutti i lati e dovrebbe arrivare al bordo anteriore dei bruciatori anteriori.
Il sistema di soffiaggio è ciò che muove effettivamente l’aria raccolta nel tettuccio della cappa. La forza di un sistema di soffiaggio indica la velocità con cui il soffiatore può spostare l’aria. Spesso misurata in piedi cubi al minuto (CFM), una cappa commerciale richiede generalmente almeno due ventole con una forza minima di 600 CFM (283 litri al secondo). I ventilatori possono essere rotativi, con pale girevoli tradizionali, o centrifughi, con forma a botte che ha una capacità maggiore e lavora più velocemente. Molti fan hanno anche sensori di calore che li attiveranno, insieme a una funzione di spegnimento automatico.
Le ventole generano la forza per espellere i vapori di cottura, che poi si muovono attraverso un sistema di canalizzazione fino a quando non vengono rilasciati all’esterno. I condotti sono realizzati in metallo zincato liscio e dovrebbero seguire il percorso più breve possibile per lavorare in modo efficiente. È preferibile anche un percorso rettilineo, ma se sono necessarie svolte o curve, queste dovrebbero essere inclinate gradualmente per favorire il flusso d’aria. Una cappa commerciale è incanalata verso l’esterno e non dovrebbero esserci restrizioni alla fine del condotto.
Alcune cappe commerciali funzionano senza canalizzazione, affidandosi invece a filtri sostituibili. Questa è nota come configurazione non ventilata o priva di condotti. Filtra semplicemente l’aria esistente e la ricicla nuovamente in cucina, invece di sostituirla con aria fresca. La maggior parte delle cappe dispone anche di un kit di filtri a carbone. Il filtro deve essere sostituito regolarmente per la massima efficienza.