In entkoffeiniertem Kaffee verbleibt eine kleine Menge Koffein, etwa 3%.
Es gibt verschiedene Methoden zum Entkoffeinieren von Kaffee, aber die meisten beinhalten das Einweichen der grünen Kaffeebohnen für einen Zeitraum von mehreren Stunden. Dieser Prozess entfernt etwa 97% des Koffeins, aber auch die meisten Geschmacksmoleküle. Aktivkohle filtert dann das Koffein aus dem Bad und die Bohnen werden eingeweicht, um den Geschmack wieder aufzunehmen. Alternativ kann eine anfängliche Bohnencharge verwendet werden, um das Bad mit Aromamolekülen zu sättigen, so dass nachfolgende Chargen diese Moleküle im Prozess nicht verlieren.
Diese Methoden werden mit Namen wie dem Swiss Water-Prozess, dem Pure Water-Prozess oder dem Mountain Water-Prozess bezeichnet und verwenden keine Chemikalien zum Entkoffeinieren.
Chemische Verfahren sind ähnlich und umfassen die indirekte Methode und die direkte Methode.
Bei der indirekten Methode zirkuliert heißes Wasser durch die Bohnen, wodurch die Koffein- und Geschmacksmoleküle entfernt werden. Das Bad wird von den Bohnen befreit und das Wasser mit Methylenchlorid behandelt, das das Koffein bindet. Das Erhitzen des Wassers auf 114 Grad Celsius zerstört die Methylenchlorid-Verbindung, die das Koffein mitnimmt. Die Bohnen nehmen ihren Geschmack wieder auf, wenn sie dem Bad wieder zugeführt werden. Dies wird als indirekte Methode bezeichnet, da die Kaffeebohnen nie direkt mit dem Methylenchlorid in Kontakt kommen.
Methylenchlorid ist ein hochgiftiges Karzinogen, wird aber bei 103.55 F (39.75 C) leicht zerstört. Kaffee wird bei etwa 200 F (93 C) gebrüht und bei 400 F (204 C) geröstet. Studien zeigen, dass alle verbleibenden chemischen Rückstände deutlich unter den Grenzwert der FDA (Food and Drug Administration) von 10 Teilen pro Million fallen.
Die direkte Methode wird in Produkten verwendet, die „Natürlich entkoffeinierter Kaffee“ beanspruchen. Bei diesem Verfahren wird Ethylacetat verwendet, ein natürliches Molekül, das in einigen Früchten vorkommt und sich leicht an Koffein bindet. Das Verfahren ist ähnlich wie oben, außer dass die Bohnen nicht aus dem Bad genommen werden und direkt mit Ethylacetat in Kontakt kommen. Ethylacetat verdampft bei 104 Grad (40 C) und das Bad wird dabei erhitzt. Ethylacetat ist nicht krebserregend.
Mit Methylenchlorid und Ethylacetat entferntes Koffein wird zur Verwendung in Verbrauchsprodukten an Dritte weiterverkauft.
Der Deutsche Ludwig Roselius erfand 1900 als erster den Entkoffeinierungsprozess. Er bezeichnete seinen Kaffee als „sans coffein“, den er später zu „Sanka“ abkürzte 1932.