Schweizer Käse oder Frischkäse hat aufgrund des Fermentationsprozesses, der zur Herstellung des Käses verwendet wird, Löcher. Käse wird hergestellt, indem Bakterien in die Milch eingebracht werden, die zu gerinnen beginnt, wenn die Bakterien essen und Milchsäure produzieren. Ein weiteres Nebenprodukt des Verdauungsprozesses ist oft Kohlendioxid, das bei einigen Käsesorten in der Rinde eingeschlossen wird und im fertigen Käseprodukt Blasen bildet. Schweizer Käse ist dafür am bekanntesten, wobei einige Sorten Löcher haben, die so groß wie Walnüsse sind.
Einige Käsesorten werden unter dem Namen «Schweizer» Käse vermarktet. Die wahre Version ist Schweizer Emmentaler oder Emmentaler, hergestellt in einem bestimmten Teil der Schweiz. Emmentaler hat eine geschützte Ursprungsbezeichnung, was bedeutet, dass nur Käse, der in diesem Gebiet der Schweiz hergestellt wird und in gewisser Weise mit diesem Namen gekennzeichnet werden kann. Er hat die cremige Textur und die großen Löcher, die die meisten Verbraucher mit Schweizer Käse verbinden.
Anderer löchriger Käse wird in verschiedenen Teilen der Welt hergestellt und als Schweizer bezeichnet, weil er die gleichen Bakterien und eine ähnliche Fermentationspraxis verwendet. Einige Molkereien sind auch auf die Herstellung von Lorraine Swiss, auch Baby- oder Spitzenschweizer genannt, spezialisiert. Er hat viel kleinere Löcher als der Emmentaler, weil der Käse nicht so lange reifen darf. Je länger der Käse aushärtet, desto größer werden die Löcher.
Schweizer Käse wird hergestellt, indem der Milch nach dem Erwärmen Propionibacter shermani und andere Kulturen zugesetzt werden. Handelt es sich um Emmentaler, wird die Milch nicht pasteurisiert. In den Vereinigten Staaten wird dieser Käse normalerweise aus pasteurisierter Milch hergestellt. Die Bakterien bilden in der Milch Quark, die in schwere Formen gepresst und kurz in einem Solebad eingeweicht wird, wodurch ein Käselaib entsteht. Das Solebad bildet auf dem Käse eine dicke Rinde, die dann zum Reifen in Reifehöhlen gelegt wird.
Während der Käse altert, fressen die Propionibacter-Shermani-Bakterien im Inneren weiter und produzieren Kohlendioxid. Bei lockererem Käse würde sich das Gas langsam durch den Käse bewegen und durch die Rinde entweichen. Schweizer Käse ist jedoch dicht gepackt und hat eine sehr dicke Rinde, sodass das Gas nicht entweichen kann und stattdessen Blasen bildet. Ein kurz gereifter Schweizer hat kleinere Blasen und einen milden, buttrigen Geschmack. Reifere Produkte wie Emmentaler haben größere Löcher und einen durchsetzungsfähigen Geschmack.