Altes Hefegebäck ist genau das, wonach es sich anhört: ein Stück Teig, das von einer vorherigen Brotcharge zurückgehalten wurde und als Starter für eine neue Charge verwendet wird. Es gibt viele verschiedene Arten von alten Teigsäuerungen, angefangen von Sauerteigstartern, die in einigen Bäckereien seit Jahrzehnten im Dauereinsatz sind, bis hin zu Teigresten aus einer Charge Brot, die mit Bäckerhefe hergestellt wurden. Alte Teigsäuerungen neigen dazu, einen Laib zu erzeugen, der komplexer ist, mit einer breiteren Palette von Geschmacksrichtungen, und viele Leute verwenden ihn gerne.
Neben der Verwendung für Brote kann diese Art von Treibmittel auch für andere Lebensmittel wie Muffins, Hefekuchen usw. verwendet werden. Wie andere Treibmittel lässt es den Teig aufgehen, wodurch er leicht und flauschig und nicht dicht wird. Da der Sauerteig älter ist, neigt er dazu, einen etwas säuerlicheren, würzigeren Geschmack zu haben, der sich auf die Backwaren überträgt, in denen er verwendet wird.
Sauerteig ist eine uralte Form des alten Hefeteigs. Es wird hergestellt, indem eine kleine Menge Mehl mit Wasser und manchmal anderen Zutaten wie zerkleinerten Früchten vermischt wird. Diese Mischung zieht wilde Hefen an, die je nach Region, in der die Vorspeise hergestellt wird, variieren. Der Bäcker füttert die Vorspeise vorsichtig, fördert die Vermehrung von Hefen im Inneren und verwendet sie dann, um eine Portion Brot zu säuern. Er oder sie kann dann entweder eine neue Vorspeise zubereiten oder ein Stück Teig aus dieser Brotcharge als Treibmittel reservieren.
Bei der Herstellung von altem Hefeteig aus Broten, die normale Backhefe verwenden, wird einfach ein kleines Stück Teig vor dem Backen des Brotes aufbewahrt und sorgfältig gefüttert, damit die Hefen nicht absterben. Im Laufe der Zeit kann der Sauerteig wilde Hefen anziehen, die leicht gären und zu einem einzigartigen Starter werden. In anderen Fällen wird der Sauerteig schwach, wenn er zu oft verwendet wird, und er kann sterben.
Alte Teiglinge können bis zu zwei Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden, wodurch die Entwicklung der Hefen verlangsamt wird. Es kann auch eingefroren werden, nachdem es in Wachs und dann in Folie gewickelt wurde, aber es muss bei Raumtemperatur stehen bleiben, wenn Bäcker es verwenden möchten, damit die Hefen im Inneren aufwachen. Ein alter Hefeteig ist ein wahrhaft einzigartiges Treibmittel, das die spezifischen Hefen einer bestimmten Region nutzt und einen individuellen Geschmack erzeugt, der unverwechselbar sein wird. Ein Teil dieses Sauerteigs ist berühmt und wird seit Jahrzehnten von der Mutterbäckerei sorgfältig gepflegt, um sicherzustellen, dass die Kunden bei jedem Brotkauf die Aromen erleben, die sie kennen.