Ash Reshteh ist ein klassisches iranisches Gericht, das oft zu Neujahrsfeiern zubereitet oder in kalten Winternächten serviert wird. Es ist eine dicke, sättigende Suppe aus einer Vielzahl von Bohnen, Spinat oder Rübengrün und Nudeln. Die Zutaten werden kombiniert und zusammen in einem Topf mit Wasser oder Brühe gekocht, bis die Flüssigkeit auf eine schwere, eintopfartige Konsistenz reduziert ist. Kurz bevor das Gericht fertig ist, wird Kashk hinzugefügt, um eine cremige Textur zu erzielen. Beim Servieren wird die Suppe oft mit Mustern aus auf der Oberfläche schwimmendem Kaschk sowie gebratenen Zwiebeln, gebratener Minze und manchmal gebratenem Rinderhackfleisch dekoriert.
Eine der Grundzutaten in Ash Reshteh sind Bohnen. Das Rezept verlangt normalerweise eine Kombination aus Marinebohnen, Kidneybohnen, Kichererbsen und Linsen. Linsen kochen viel schneller als andere Bohnensorten und werden normalerweise hinzugefügt, nachdem die anderen mit dem Kochen begonnen haben. Die Bohnen müssen über Nacht eingeweicht werden, wenn sie getrocknet sind, um sicherzustellen, dass sie weich sind, obwohl auch Dosenbohnen verwendet werden können.
Ein weiteres wichtiges Element im Gericht ist die Pasta. „Reshteh“ ist auf Farsi das Wort für „Pasta“. Die genaue Art von Pasta, die das traditionelle Rezept fordert, ist unklar, da sich Reshteh im Allgemeinen auf alle Pasta bezieht, sich jedoch hauptsächlich auf dünne Nudeln bezieht, ähnlich wie bei der italienischen Engelshaar-Pasta. Das Reshteh wird normalerweise in Stücke gebrochen, wenn es dem Gericht hinzugefügt wird, teils um es essbarer zu machen und teils wegen einer Tradition, dass es ein Glück für zukünftige Reisen ist.
Ash Reshteh wird zubereitet, indem zuerst Zwiebeln und Knoblauch in Öl in einer Pfanne angebraten werden. Nach der Fertigstellung wird Wasser oder Brühe in die Pfanne gegeben und zum Kochen gebracht. Der kochenden Flüssigkeit wird Mehl zugesetzt, um die Soße zu verdicken; das Reshteh und alle Gewürze – wie Minze, Petersilie und Koriander – werden ebenfalls hinzugefügt. Alles darf kochen, bis die Pasta fertig ist.
Die Bohnen werden dann dem Asche-Reshteh hinzugefügt, zusammen mit mehr Flüssigkeit, falls erforderlich. Die gesamte Mischung wird kochen gelassen, bis die Bohnen weich sind und die Flüssigkeit im Topf reduziert und dick geworden ist. Die tatsächliche Dicke der fertigen Suppe liegt im Ermessen des Kochs, kann jedoch von sehr flüssig bis fast pastös reichen. Kurz vor dem Ende des Garvorgangs wird Kashk, eine sauerrahmähnliche Molke, hinzugefügt.
Das fertige Asche-Reshteh wird in eine Schüssel gegossen und mit zusätzlichem Kashk können auf der Oberseite beliebig viele Designs gemacht werden. Gebratene Minze kann darüber gestreut werden, ebenso wie gebratene knusprige Zwiebeln oder Hackfleisch und Knoblauch. Einige Rezepte verlangen, dass Asche-Reshteh einen Tag im Voraus zubereitet und über Nacht aufbewahrt wird, damit die Aromen Zeit haben, zu reifen und sich zu entwickeln, obwohl dies nicht notwendig ist.