Basmatireis ist ein duftender Langkornreis, der in der indischen, pakistanischen und nahöstlichen Küche eine herausragende Rolle spielt. Es kann entweder weiß oder braun sein, aber beide haben typischerweise eine einheitliche Farbe und Konsistenz vor und nach dem Kochen. Der Reis kann allein gegessen oder als Basis für eine Vielzahl von herzhaften und süßen Gerichten verwendet werden. Es ist beispielsweise die zentrale Zutat für Milchreis, der typischerweise als Dessert serviert wird, aber auch für eine Reihe von Fleischgerichten, Eintöpfen und Gemüsepräsentationen unverzichtbar ist.
Geschmack und grundlegende Eigenschaften
Das Wort „Basmati“ bedeutet im Sanskrit, einer der am weitesten verbreiteten Sprachen Indiens, „die Duftende“, was zum großen Teil der aromatischen Natur des Reises zu verdanken ist. Jedes Reiskorn enthält hohe Konzentrationen an ätherischen Ölen, die beim Kochen einen angenehmen Geruch freisetzen, der sich normalerweise auch in einem komplexen Geschmack niederschlägt. Es ist kein zusätzlicher Aufwand erforderlich, damit der Reis auf diese Weise riecht und schmeckt – es genügt normalerweise, ihn in klarem Wasser zu kochen.
Ein weiteres Unterscheidungsmerkmal ist die Textur und Form des Reises. Die Körner sind lang und dünn und messen normalerweise zwischen 0.25 und 0.5 Zoll (etwa 0.6 bis 1.3 cm), wenn sie vollständig gekocht sind. Sie kleben normalerweise nicht sehr zusammen und halten ihre Form recht gut.
Kulinarische Anwendungen
Basmatireis ist die vorherrschende Reissorte, die in der indischen Küche verwendet wird, und ist auch in ganz Pakistan, Teilen des Nahen Ostens und in einigen südostasiatischen Küchen, insbesondere in Thailand und Malaysia, beliebt. Der Reis wird in der Regel als eine Art „Basis“ für viele verschiedene Lebensmittel zubereitet. Darüber werden zum Beispiel Currys und duftende Saucen serviert, ebenso wie die meisten Fleischeintöpfe. Es ist auch üblich, Fleisch- oder Gemüsekoteletts auf ein Reisbett zu legen.
Diese Reissorte wird häufig auch als Beilage serviert. Viele indische Köche bereiten standardmäßig zu jeder Mahlzeit einen Topf Reis zu und stellen ihn einfach auf den Tisch, damit sich Gäste und Familienmitglieder selbst bedienen können. Auch viele indische und südasiatische Restaurants nehmen an dieser Praxis teil und servieren sie oft als eine Art unausgesprochene Ergänzung zu fast jedem Artikel auf der Speisekarte. Einige der einzigen Ausnahmen sind Nudelgerichte oder Vorspeisen mit anderen vorherrschenden Stärken.
Verschiedene Typen und Kategorien
Die meisten Basmatireis können je nach ihrem anfänglichen Aussehen schnell entweder als „weiß“ oder „braun“ kategorisiert werden. Der größte Unterschied hat hier mit der Verarbeitung zu tun, da jeder Reis braun beginnt. Die Körner wachsen umschlossen von einer Naturfaserhülle aus Kleie, die ihnen eine bräunliche Farbe und auch einen nussigen Geschmack verleiht.
Wenn Sie den Reis mahlen, wird diese Hülle entfernt, um einen weißen Kern freizulegen. Weißer Basmatireis ist wie alle Arten von weißem Reis verarbeiteter und raffinierter als seine braunen Gegenstücke und enthält auch weniger Nährstoffe. Durch das Entfernen der härteren Außenschicht werden die Körner jedoch oft aromatischer, was viele Köche und Kunden anspricht.
Innerhalb der Kategorien „braun“ und „weiß“ gibt es darüber hinaus weitere Unterscheidungen nach Anbaugebiet und spezifischer Pflanzenrasse. Der meiste Reis, der für den Export bestimmt ist, wird einfach als „Basmati“ bezeichnet, aber eine sorgfältigere Prüfung der verschiedenen Auswahlmöglichkeiten kann einige subtile Unterschiede aufdecken. Reis aus den gebirgigen nördlichen Teilen Indiens unterscheidet sich oft geringfügig von dem, der beispielsweise in den flacheren Reisfeldern des Südens angebaut wird, und Getreide aus Pakistan ist oft etwas kürzer und kann ein ausgeprägteres Aroma und einen ausgeprägteren Duft haben.
Gesundheitseigenschaften
Alle Reissorten gelten als Stärke, aber Basmati ist in Bezug auf den natürlichen Zuckergehalt tendenziell relativ niedrig. Dies bedeutet, dass die Verarbeitung durch den Körper länger dauern kann als bei Sorten mit einfacheren Kohlenhydratstrukturen, und es hat daher einen relativ niedrigen glykämischen Index. Der „glykämische Index“ ist eine numerische Skala, die von Ernährungswissenschaftlern und Medizinern verwendet wird, um zu messen, wie leicht bestimmte Kohlenhydrate abgebaut und in den Blutkreislauf aufgenommen werden. Der relativ niedrige Wert, der Basmatireis beigemessen wird, macht ihn für Diabetiker und andere, die möglicherweise empfindlich auf Blutzuckerspitzen reagieren, attraktiv.
Sowohl braune als auch weiße Sorten enthalten typischerweise Spuren vieler Vitamine und Mineralstoffe, insbesondere Eisen und Selen. Braune Körner haben aufgrund ihrer äußeren Kleieschicht den zusätzlichen Vorteil von Ballaststoffen und etwas Protein. Beide sind sehr fett- und kalorienarm.
Authentizitätsbedenken
Zum Teil aufgrund seiner weltweiten Popularität und der begrenzten Fläche seines natürlichen Anbaugebiets wird Basmatireis manchmal gentechnisch verändert oder gentechnisch verändert. Dabei handelt es sich um chemische Prozesse, bei denen genetisches Pflanzenmaterial künstlich verändert wird, um bestimmte Eigenschaften auszudrücken. Manchmal besteht das Ziel darin, krankheits- oder pestizidresistente Körner zu erzeugen; in anderen Fällen ist das Ziel eine Pflanze, die unter schlechten Bodenbedingungen oder bei extremen Temperaturen wachsen kann. Einige Regierungen haben strenge Regeln dafür, wie genetisch veränderte Lebensmittel wie Reis gekennzeichnet und verkauft werden dürfen, andere jedoch nicht. Dies hat zu einigen Bedenken geführt, wie „authentisch“ oder „natürlich“ manche Reisprodukte wirklich sind.
Es kann auch Verwirrung geben, welche Reissorte als „Basmati“ gelten kann. Einige Länder, insbesondere Großbritannien, haben Zertifizierungsrichtlinien, die Hersteller einhalten müssen, um den Namen Basmati zu verwenden. Dies geschieht meistens, um zu verhindern, dass Unternehmen ihren Reis mit minderwertigen Getreidesorten oder Getreidesorten anreichern, denen die aromatischen und glykämischen Eigenschaften der in den traditionellen Regionen angebauten Sorten fehlen.
Es wurde gelegentlich festgestellt, dass Hersteller, die keiner Kennzeichnungsrichtlinie unterliegen, Reismischungen verkauft haben, die möglicherweise nur einige Basmatikörner als „reinen Basmati“ enthalten. Für Verbraucher kann es schwierig sein, den Unterschied zumindest auf der äußeren Verpackung zu erkennen. Käufer, die skeptisch sind, sind normalerweise ratsam, Produkte in durchsichtigen Tüten zu kaufen, bei denen die Qualität zumindest durch das grundlegende Aussehen und die Haptik beurteilt werden kann.