Viele Rezepte verlangen vom Koch, Schokolade zu schmelzen, und es ist auch für viele verschiedene Desserts und einige Süßwaren notwendig. Geschmolzene Schokolade ist, wenn sie abgekühlt ist, auch eine tolle Ergänzung zu gebackenen Rezepten und kann effektiv in Schokoladendekorationen verwendet werden. Der beste Weg, die Schokolade zu schmelzen, ist direkte Hitze zu verwenden und sie sorgfältig zu überwachen.
Um Schokolade zu schmelzen, muss der Koch sie indirekter Hitze aussetzen. Die Hitze verwandelt den Feststoff in eine flüssige Form, ähnlich wie sich ein Stück Butter unter Hitze verflüssigt. Eine Temperatur von 90 °F (etwa 32.2 °C) ist erforderlich, obwohl die Temperatur in den meisten Fällen zwischen 104 °F und 113 °F (etwa 40 °C und 45 °C) ansteigen kann.
Schokolade mit hellerer Farbe muss vorsichtig geschmolzen werden, und der Koch muss besonders darauf achten, dass sie nicht anbrennt. Aus diesem Grund gibt es bestimmte Temperaturen, die er beim Schmelzversuch einhalten sollte. Zum Beispiel sollten Milch- und weiße Schokolade nicht auf über 115°F (ca. 46.1°C) erhitzt werden. Um dunklere Schokoladen zu schmelzen, sollte die Temperatur 120 °C (48.9 °F) nicht überschreiten. Für Köche ist es am besten, das Etikett zu überprüfen, bevor sie mit dem Schmelzvorgang beginnen.
Wenn Sie versuchen, Schokolade zu schmelzen, ist es am besten, sie zu erhitzen, bis sie nur teilweise geschmolzen ist. Es sollte dann vom Herd genommen und mit einem hitzebeständigen Gummispatel gerührt werden, bis es vollständig geschmolzen ist. Dadurch wird sichergestellt, dass die Schokolade nicht anbrennt.
Außerdem sollten Köche darauf achten, dass sich keine Feuchtigkeitsperlen mit der Schokolade vermischen, da dies zu einer körnigen und klumpigen Konsistenz führen kann. Weiße Schokolade ist aufgrund der darin enthaltenen Milchfeststoffe besonders anfällig für Klumpen, wenn sie zu viel Hitze ausgesetzt wird. Dieses Phänomen ist in der kulinarischen Welt als Festhalten bekannt. Wenn beim Versuch, Schokolade zu schmelzen, ein Festfressen auftritt, kann dies rückgängig gemacht werden, indem der Schokolade eine kleine Menge Pflanzenöl hinzugefügt wird, während sie noch über der Hitze ist.
Ein Wasserbad ist das beste Werkzeug zum Schmelzen von Schokolade, unabhängig von der Menge. Ein Wasserbad besteht aus zwei übereinander gestapelten Pfannen mit Wasser im unteren Teil, um die Oberseite des Topfes sanft zu erhitzen.