Der Koch ist ein wichtiger Schritt beim Backen aller Sauerteigbrote. Es ist eine Sammlung von wilden Hefen, die durch Auslegen einer Mehl-Wasser-Mischung zum Fermentieren gewonnen werden. Diese fermentierte Mischung wird je nach regionalen Vorlieben als Koch, Vorspeise, Biskuit oder Poolish bezeichnet. Teile der Mischung werden zur Herstellung von Brotlaiben verwendet, während der Rest gefüttert wird, um die Hefekolonie am Leben zu erhalten. Einige Bäckereien verwenden seit Hunderten von Jahren denselben Koch für ihre Sauerteigbrote und produzieren konsistentes und manchmal berühmtes Sauerteigbrot.
Die meisten gesäuerten Brote verwenden Hefe als Treibmittel. Da sich Hefe von den Stärken und Zuckern im Brotteig ernährt, entsteht als Nebenprodukt Kohlendioxid, das das Brot aufgehen lässt. Dieser Anstieg macht das Brot eher locker und locker als schwer oder blockartig. Ein Koch lockt Wildhefe an, die in der Region, in der sie angebaut wird, einzigartig ist. Es fördert auch das Wachstum von nützlichen Bakterien, die Sauerteig und anderen Broten aus einer Vorspeise ihren charakteristischen säuerlichen Geschmack verleihen.
Die Herstellung eines Kochs erfordert manchmal ein paar Fehlstarts, und es kann mehrere Backversuche erfordern, um ein erfolgreiches Sauerteigbrot herzustellen. Bäcker sollten jedoch nicht aufgeben, denn hausgemachter Sauerteig hat einen einzigartigen und wunderbaren Geschmack und es ist ziemlich aufregend, daran zu denken, Brot aus heimischen Wildhefen herzustellen.
Die Köche beginnen mit Mehl und Wasser, das je nach regionaler Vorliebe zu einem steifen Teig oder einem Teig vermischt wird. Eine halbe Tasse Mehl und eine halbe Tasse Wasser ist eine Grundgrundlage, wobei regelmäßig gleiche Mengen Mehl und Wasser hinzugefügt werden, um den Koch zu füttern. Viele Menschen bevorzugen Bio-Vollkorn- oder Roggenmehle, da diese eher wilde Hefen beherbergen. Andere fügen auch Dinge wie Obst hinzu, um den Koch zu ermutigen, schneller zu gären und einen einzigartigen Geschmack zu entwickeln. Trauben und Äpfel sind zwei gängige Obstsorten.
Nach der Herstellung der Grundmischung wird die Substanz in eine Schüssel gegeben und mit einem Tuch bedeckt. Es sollte an einem warmen Ort aufbewahrt werden, normalerweise bei etwa 85 Grad Celsius, bis es anfängt zu sprudeln. An diesem Punkt werden mehr Mehl und Wasser hinzugefügt, um die Hefen zu füttern. Abhängig von den regionalen Hefepopulationen kann der Koch zwischen acht Stunden und mehreren Tagen sprudeln. Es kann in diesem Stadium etwas eigenartig riechen, aber seien Sie nicht besorgt.
Etwa vier Tage nach der ersten Fütterung sollte die Mischung alle acht bis zwölf Stunden erneut gefüttert werden. Es fängt an, reich, bekömmlich und hefig zu riechen, und an diesem Punkt kann es verwendet werden, um Brot zu machen. Ein Teil des Kochs, normalerweise etwa eine Tasse, wird abgebrochen und in den Brotteig verwendet, während der Rest gespeichert wird. Der Koch muss gefüttert werden, um am Leben zu bleiben, und viele Köche halten es unter Kühlung, was das Wachstum verlangsamt, ohne es zu töten. Es ist in der Regel am gesündesten, wenn es häufig verwendet und aufgefrischt wird, was häufiges Backen erfordert.