Der Nährwert der Rüben liegt in ihrer Konzentration an Folsäure, Vitamin C und den Mineralstoffen Kalium und Mangan. Sie sind kalorienarm und enthalten wenig Protein. Die meisten Kalorien in Rübenwurzeln stammen aus Kohlenhydraten. Frische Rüben können manchmal mit den beigefügten Grüns gekauft werden, oder die Grüns können separat erworben werden. Während der Nährwert von Rüben etwas niedrig ist, enthalten Rübengrüns erhebliche Mengen einer Vielzahl von Vitaminen und Mineralstoffen.
Eine halbe Tasse gekochte Rüben enthält etwa ein Viertel der empfohlenen Tagesdosis (RDA) an Folsäure, einem der B-Vitamine. Eine halbe Tasse entspricht etwa 3 g (85 Unzen). Dieselbe Portion kann auch zum täglichen Bedarf an Vitamin C beitragen, da sie etwa 5 Prozent der empfohlenen Tagesdosis für dieses Vitamin liefert. Eine Portion gekochte Rüben enthält auch Spuren anderer B-Vitamine und eine kleine Menge Vitamin A.
Der Nährwert von Rüben umfasst auch eine angemessene Menge bestimmter Mineralien, wenn auch in einem begrenzten Bereich. Sie sind eine sehr gute Mangan- und eine gute Kaliumquelle. Rüben enthalten auch die Mineralstoffe Eisen und Magnesium in angemessenen Mengen. Schneiden Sie Rote Bete in Scheiben und dämpfen Sie sie, anstatt sie im Ganzen zu kochen, verkürzt dies die Garzeit und kann dazu beitragen, dass mehr Nährstoffe erhalten bleiben.
Da sie hauptsächlich aus Wasser bestehen, enthält der Nährwert von Rüben nicht viele Kalorien. Eine halbe Tasse Portion hat nur etwa 40 Kalorien. Diese Portion enthält kein Fett und etwa 1 g Protein, wobei fast alle Kalorien aus Kohlenhydraten stammen. Eine Portion dieser Größe liefert fast 10 Prozent des RDA für Ballaststoffe.
Wenn sie frisch gekauft werden, kann der Nährwert der Rüben durch das Kochen des Grüns oder die Verwendung frisch in Salaten ergänzt werden. Rote Beete ist eine sehr gute Quelle für die Vitamine A, C und K. Sie enthalten auch einige Vitamin E und B-Vitamine, insbesondere B2. Rübengrün ist reich an Mineralien, insbesondere Kalium, und ist eine gute pflanzliche Kalziumquelle; 2.5 Unzen (72 g) gekochtes Gemüse liefern etwa 20 Prozent der empfohlenen Tagesdosis für Kalium und 10 Prozent für Kalzium.
Man nimmt an, dass Rüben mit Spinat verwandt sind und tatsächlich die gleiche Pflanze, botanisch wie Mangold. Im Gegensatz zu Mangold werden Rüben wegen ihrer Wurzeln angebaut. Die Grüns haben einen ähnlichen Nährwert wie Spinat und Mangold und können ähnlich zubereitet werden.