Der größte Unterschied zwischen gepökeltem und ungepökeltem Speck ist der Konservierungsprozess. Gehärtete Sorten basieren in der Regel auf Chemikalien und Zusatzstoffen, während ungehärtete Alternativen normalerweise mehr Natursalze und Aromen enthalten. Beide Speckarten sind eigentlich „gepökelt“, was im Fleischkontext im Grunde nur „konserviert“ bedeutet. Nicht ausgehärtete Versionen werden oft als gesünder angesehen, aber dies kann ein Diskussionspunkt sein. In Bezug auf die Kalorien sind die beiden ungefähr gleich. Die Hauptunterschiede betreffen in der Regel die Art und Weise der Aushärtung sowie die Art und Qualität der verwendeten Zusatzstoffe; die gesundheitlichen Vorteile oder Nachteile des Produkts als Ganzes werden normalerweise nicht in die Berechnung einbezogen.
Aushärtungsgrundlagen
Wenn Fleisch nicht roh verkauft wird, muss es irgendwie konserviert werden, damit es frisch bleibt und nicht verdirbt. Speck wird manchmal geräuchert, aber das Aushärten ist die gebräuchlichste Art, ihn für den Verkauf vorzubereiten. Die älteste und traditionellste Art, Fleisch zu pökeln, ist Salz; die Verbindungen im Salz, insbesondere Meersalz, entfernen Feuchtigkeit und versiegeln die Oberfläche vor Bakterien und anderen Verunreinigungen. Etwas paradoxerweise wird auf diese Weise konservierter Speck normalerweise als „ungeheilt“ bezeichnet. Die Bezeichnung „gepökelt“ wird normalerweise für Fleisch verwendet, das mit Chemikalien konserviert wurde, die Salz nachahmen, aber aus Sicht der Herstellung effizienter und vorhersehbarer sind.
Speckkonservierungsmittel
Egal wie das Fleisch gepökelt wird, es beginnt normalerweise auf die gleiche Weise; Speck, der auf beide Arten zubereitet wird, wird normalerweise in dünnen Fleischstreifen, normalerweise Schweinefleisch, präsentiert, die um den Bauch oder die Schulter des Tieres geschnitten werden. In den meisten Fällen besteht es hauptsächlich aus Fett, dies kann jedoch variieren. Es wird ausgehärtet oder unausgehärtet, je nachdem, wie der Landwirt oder Hersteller es nach dem Schneiden der Streifen konserviert.
„Gepökelter“ Speck wird normalerweise in Salzlake eingeweicht und dann mit kommerziell hergestelltem Natriumnitrat oder Natriumnitrit behandelt, um die Feuchtigkeit zu versiegeln und das Fleisch vor dem Verderben zu bewahren. Dies sind handelsübliche Konservierungsstoffe, die die Reaktion von Salz nachahmen, jedoch in einer konzentrierteren, schneller wirkenden Form. Je nach Hersteller können auch andere chemische Konservierungsmittel verwendet werden. Speck, der zum Verkauf verpackt wird, listet diese Zutaten und Zusatzstoffe normalerweise irgendwo auf dem Etikett auf, aber nicht immer.
Speck, der als „ungeheilt“ gekennzeichnet ist, wird in der Regel nur mit Zutaten zubereitet, die natürlich vorkommen. Selleriesalz ist eine gängige Wahl, da es sehr reich an natürlich vorkommenden Nitraten ist; Manchmal wird auch Milchsäure-Starterkultur verwendet, die häufig in Milch und Milchprodukten vorkommt. Der meiste ungepökelte Speck ist auch sehr salzhaltig. Ausgefallenere Marken verwenden oft Meersalz oder höherwertige Salzkristalle, aber auch normales Tafelsalz funktioniert.
Geschmack und Kochen
Lebensmittelkenner behaupten manchmal, dass gepökelte und ungepökelte Versionen subtile Geschmacksunterschiede aufweisen, aber nicht alle sind sich einig. In fast allen Fällen sind sie austauschbar; die auf die gleiche Weise aufkochen, können auf die gleiche Weise verwendet werden und neigen dazu, identisch zu knusprig. Die Hauptunterschiede haben meist mit Geschmack und Salzigkeit zu tun, die je nach Marke oder Zubereitungsmethode sehr schwer zu erkennen sind.
Haltbarkeit
In den meisten Fällen hält gepökelter Speck viel länger als ungehärtete Versionen. Die chemischen Zusatzstoffe, die die meisten Verarbeiter verwenden, halten das Fleisch sehr effektiv frisch, und Streifen dieser Kategorie sind oft mehrere Monate haltbar, wenn sie verschlossen und gekühlt aufbewahrt werden. Ungepökelter Speck ist jedoch oft nur etwa eine Woche lang gut. Natürliche Konservierung ist effektiv, aber normalerweise nicht so effizient, zumindest nicht bei der Langzeitlagerung.
Gesundheitliche Unterschiede
Die Leute sagen manchmal, dass ungeheilter Speck gesünder ist, aber vieles davon hängt von der Perspektive ab. Befürworter von Reformkost behaupten regelmäßig, dass ungehärtete Versionen vorzuziehen sind, da sie chemische Zusätze scheuen und als „ganz natürlich“ angesehen werden können. In den meisten Fällen macht die bloße Natürlichkeit eines Lebensmittels jedoch nicht gesund. Die meisten Ernährungsexperten weisen schnell darauf hin, dass Speck sehr fetthaltig und reich an Cholesterin und Kalorien ist, egal wie er konserviert wird. Gehärtete Versionen enthalten in der Regel viele sogenannte „gefälschte“ Zutaten, aber die ungehärteten Alternativen enthalten oft viel mehr Natrium und Salze.
Geschmacksrichtungen und Stile
Sowohl gepökelter als auch ungepökelter Speck gibt es in einer Vielzahl von Geschmacksrichtungen und Stilen. Dick geschnittene, geräucherte und gewürzte Versionen sind einige der beliebtesten, aber vieles hängt vom Markt ab und davon, was die Kunden kaufen möchten. Der traditionellste und „reinste“ Weg, diese Aromen ins Fleisch zu bringen, besteht darin, Streifen über aromatischem Holz zu räuchern, in natürlichen Essenzen zu tränken oder mit frischen Kräutern und Gewürzen zu würzen. Nichts darüber, wie das Fleisch gepökelt wird, diktiert jedoch den Prozess zum Würzen. Infolgedessen kann ungehärteter Speck tatsächlich chemische oder Abkürzungsaromen verwenden. Dies würde es weniger natürlich und rein machen, aber es könnte an den meisten Orten immer noch unter dem Label „ungehärtet“ verkauft werden, sofern es nicht mit Chemikalien konserviert wurde. Menschen, die sich Sorgen um Zusatzstoffe machen, sollten darauf achten, das Verpackungsmaterial genau zu lesen oder mit Händlern darüber zu sprechen, wie genau ein bestimmtes Produkt hergestellt wurde.
Händler
Die meisten Lebensmittelgeschäfte und Supermärkte verkaufen beide Stile, aber manchmal werden sie an verschiedenen Orten ausgestellt. Gepökelte Streifen sind oft in vakuumversiegelten Verpackungen zusammen mit anderen verarbeiteten Fleischprodukten zu finden, während ungepökelte Versionen häufiger hinter einer Metzgerei gelagert und nach Gewicht verkauft werden. Kleine Metzgereien oder Feinkostläden aus der Nachbarschaft dürfen beides hinter der Theke halten, und Mitarbeiter können die Unterschiede oft auf Anfrage erklären.