Speichel und Geschmack hängen zusammen, weil Speichelsekrete benötigt werden, um Nahrungsmoleküle zu den entsprechenden Rezeptoren in den Geschmacksknospen zu transportieren. Normaler Speichel macht die Nahrung weich, sodass sie leicht geschluckt werden kann. Es baut auch die Strukturen verschiedener Lebensmittel ab und setzt diese Moleküle frei. Die Zunge enthält Ansammlungen von Geschmacksknospen, die salzige, süße, bittere und saure Aromen aufnehmen. Wenn ein Geschmacksmolekül an einen Geschmacksknospenrezeptor bindet, werden Signale an das Gehirn gesendet, die jeden Geschmacksstoff identifizieren.
Der Großteil des gesunden menschlichen Speichels besteht aus Wasser, enthält aber auch wichtige Enzyme, die die komplexen chemischen Strukturen verschiedener Lebensmittel auflösen. Speichel und Geschmack spielen beide eine Schlüsselrolle bei der Fähigkeit, verschiedene Lebensmitteltexturen wie körnige oder glatte Texturen zu identifizieren. Ein Enzym namens Speichel-Amylase hilft beim Abbau von Stärke aus Lebensmitteln wie Brot und Reis, und wissenschaftliche Studien haben gezeigt, dass verschiedene Menschen unterschiedliche Mengen dieses Enzyms in ihrem Speichel haben. Eine Person mit einem höheren Amylasespiegel im Speichel hat oft eine Wahrnehmung des Geschmacks und der Textur eines bestimmten Lebensmittels. Jemand anderes mit niedrigeren Konzentrationen dieses Enzyms kann möglicherweise ganz andere Geschmacks- und Texturwahrnehmungen desselben Lebensmittels haben.
Ein Zusammenspiel von Speichel und Geschmack ist auch mit dem Brennen verbunden, das Menschen beim Verzehr von sehr scharfen Speisen wie Paprika oder bestimmten Saucen wie Meerrettich oder Wasabi im Mund verspüren. Diese Art von Lebensmitteln wird als heiß und sogar schmerzhaft empfunden, da Speichel als Katalysator zwischen Schmerzrezeptoren im gesamten Mund und Molekülen aus Lebensmittelchemikalien wie Capsaicin in Chilischoten fungiert. Diese katalytische Wirkung ermöglicht auch die Freisetzung von Endorphinen im Gehirn von Menschen, die diese Art von scharfen Speisen gerne essen. Empfindlichkeiten gegenüber diesen würzigen Geschmäckern werden normalerweise als erblich angesehen.
Speichel und Geschmack sind sowohl mit dem Nervensystem als auch mit dem Geruchssinn verbunden, um bei jeder Art von Nahrung bestimmte Geschmäcker zu registrieren. Ein häufiges Anzeichen für eine Krankheit oder Verletzung, die das Geschmacks- und Geruchsvermögen beeinträchtigt, ist eine abnormale Speichelproduktion oder -dicke. Speicheldrüsen können manchmal Zysten durch Verletzungen an den Seiten des Gesichts entwickeln, wo sich die Drüsen befinden. Häufige Atemwegsinfektionen und die Entwicklung gutartiger Nasenwucherungen, sogenannte Polypen, können auch bei normaler Speichelsekretion zu Geschmacksverlusten beitragen.