Auberginen sind sehr beliebte Gemüse, die in vielen berühmten Rezepten verwendet werden, wie Mousakka, Ratatouille und Baba Ghanoush. Die Zubereitung einer Aubergine zum Kochen ist in vielen Fällen ein sehr einfacher Vorgang. Manche Köche tauchen es lieber für einige Zeit in klares Wasser, während andere es vorziehen, es zu salzen. Es wird angenommen, dass das Salzen von Auberginen ihre Bitterkeit reduziert, das überschüssige Wasser entfernt und ihr hilft, während des Kochvorgangs weniger Öl aufzunehmen. Es macht die Aubergine auch weniger schwammig oder fester.
Nicht alle Auberginen müssen gesalzen werden. Frische, junge Auberginen können roh bitter schmecken, sind aber nicht bitter, wenn sie gekocht werden. Nur die reiferen, älteren Auberginen profitieren wirklich vom Salzen. Ältere Auberginen haben große, harte Samen, die braun oder schwarz sein können und saure Säfte enthalten. Diese Säfte werden während des Schwitzens oder Spülens herausgezogen, was den Geschmack der Aubergine beim Kochen verbessert.
Ein weiterer Vorteil des Salzens von Auberginen ist, dass das überschüssige Wasser entfernt wird. Alle Lufteinschlüsse in der Aubergine kollabieren und sie wird viel dichter. Dies macht es beim Kochen weniger durchlässig und verhindert, dass es während des Kochvorgangs viel Öl aufsaugt. Normalerweise sind Auberginen dafür berüchtigt, dass sie beim Frittieren große Mengen Öl aufsaugen. Das Salzen von Auberginen hilft den Scheiben auch, ihre Form aufgrund der festeren Textur beizubehalten – dies ist nützlich, wenn Sie Gerichte wie Auberginen-Parmigiana zubereiten.
Wenn die Aubergine jedoch püriert wird, ist es möglicherweise nicht notwendig, sie überhaupt zu salzen, es sei denn, sie ist wirklich reif. Manche Leute salzen die Aubergine nicht, wenn sie in Gerichten verwendet werden soll, die wirklich starke Gewürze enthalten. Das Salzen von Auberginen ist möglicherweise auch nicht erforderlich, wenn sie über einen längeren Zeitraum gekocht wird, z. B. in einem Eintopf oder einer Auflaufform.
Der Salzprozess beinhaltet normalerweise das Schälen des Gemüses und das Schneiden, Würfeln oder Vierteln. Die geschnittene Aubergine kann in ein Sieb gelegt, großzügig mit Salz bestreut und etwa eine halbe Stunde oder länger stehen gelassen werden. An diesem Punkt sind Feuchtigkeitstropfen auf den Teilen zu sehen. Sie können mit saugfähigen Papiertüchern abgetupft werden, bis sie trocken sind. Einige Köche legen schwere Gewichte auf Auberginenstücke im Sieb. Dadurch werden sowohl bittere Säfte als auch überschüssiges Wasser auf einmal entfernt; sie laufen beide in ein darunter liegendes Gefäß ab.