Dinkelbrot ist jedes Brot, in dem Dinkel, eine alte Weizensorte, als Hauptzutat dient. Dieses Brot ist reich an Proteinen, Magnesium und B-Vitaminen sowie Ballaststoffen. Dinkelbrot schmeckt tendenziell nussiger und weniger bitter als herkömmliches Vollkornbrot. Das Arbeiten mit Dinkel kann schwieriger sein als das Arbeiten mit raffiniertem oder Vollkornmehl aus normalem Weizen, da Dinkel weniger Gluten enthält. Ohne besondere Pflege neigt dieses Getreide dazu, ein dichtes, schweres Brot zu produzieren.
Dinkel war in Europa zwischen der Bronzezeit und dem Mittelalter ein Grundnahrungsmittel und wird heute nur noch in wenigen Gebieten angebaut. Es ist eine Hybride aus einer domestizierten Weizensorte und wildem Ziegengras und erschien erstmals vor etwa 8,000 Jahren. Dieses Getreide, das manchmal mit Emmer verwechselt wird, wird derzeit nur als Spezial- und Reformkost angebaut.
Dinkelvollkorn enthält etwa 60 % Kohlenhydrate, 17 % Eiweiß, 9 % Ballaststoffe und 3 % Fett. Herkömmliches Weizenmehl enthält zwischen 5% und 15% Protein, wobei Brot- und Nudelmehle den höchsten Nährstoffgehalt aufweisen. Ab 2011 enthalten 100 Gramm roher Dinkel 3.75% der in den USA empfohlenen Tagesdosis an Thiamin, 32% Niacin und 46% Magnesium. Dinkelmehl wird fast immer unraffiniert verkauft.
Dinkelkörner schmecken ähnlich wie andere Weizenarten, aber ihre Samenhüllen enthalten weniger Tannin als herkömmlicher roter Weizen. Dies erzeugt einen weniger bitteren, weniger erdigen Geschmack, ähnlich dem von weißem Vollkorn. Dinkel zeichnet sich auch durch seinen nussartigen Geschmack aus, der sich gut mit anderen Vollkornprodukten wie Roggen und konventionellem Weizen kombinieren lässt.
Die erfolgreiche Herstellung von Dinkelbrot erfordert Übung und einige Grundkenntnisse über Gluten. Obwohl dieses Getreide reich an Protein ist, liegt nur ein kleiner Prozentsatz dieses Proteins in Form von Gluten vor. Gluten wirkt normalerweise als Stärkungsmittel im Brot, sodass es Gas halten und effektiv aufgehen kann. Der reduzierte Glutengehalt von Dinkelbrot führt zu klebrigeren Teigen und einem dichteren Endergebnis.
Einige spezielle Techniken ermöglichen es Bäckern, Dinkelbrote mit einer ähnlichen Textur wie herkömmliches Weizenbrot herzustellen. Dazu gehören das Mischen des Dinkelmehls mit einer gleichen Menge herkömmlichen Weizenmehls, die genaue Überwachung des Feuchtigkeitsgehalts und die Verwendung einer verkürzten Knetzeit. Ein langer Anstieg, wie er normalerweise für Sauerteig verwendet wird, kann auch den Glutengehalt verbessern und ein weicheres, leichteres Brot mit einem leicht säuerlichen Geschmack erzeugen.