Dinuguan ist ein beliebtes philippinisches Gericht, das hauptsächlich aus Schweineinnereien und Blut besteht. Das Wort kommt vom philippinischen Wurzelwort „Dugo“, das mit „Blut“ übersetzt wird. Das Gericht hat oft die Form eines Eintopfs, wobei das Schweineblut die Hauptzutat für die angedickte Sauce ist. Seine Farbe kann von einem schlammigen Braun bis zu einer geschwärzten Suppe reichen, was es zu einem täuschenden Gericht macht, das manche Leute für ein Schokoladengericht halten. Aus diesem Grund hat es den Spitznamen „Schokoladenfleisch“ erhalten.
Es wird gesagt, dass während der vorspanischen und hispanischen Zeit lokale Häuptlinge, Grundbesitzer und andere einflussreiche Personen in der Gesellschaft bei Festen und anderen wichtigen Anlässen ein Schwein schlachten. Als gesellschaftliche Führer würden sie den Löwenanteil des gebratenen Schweins bekommen, aber die Innereien und das abgetropfte Blut den Dienern und Arbeitern hinterlassen. Die Diener verwendeten wiederum gängige Küchenzutaten wie Knoblauch, Zwiebeln und etwas Salz, um die Innereien in einen Eintopf zu verwandeln.
Neben dem üblichen Knoblauch und Zwiebeln wird der Dinuguan auch mit grüner Paprika gekocht, sowohl für den Duft als auch für den zusätzlichen würzigen Kick. Einige Versionen haben die grüne Paprika ganz, andere in große Stücke geschnitten. Zitronengras, oder „Tanglad“ auf Filipino, ist auch ein übliches Aroma, wahrscheinlich um etwas von dem Geschmack und Geruch der Innereien abzuschneiden. Für zusätzlichen Duft kann auch Lorbeerblatt hinzugefügt werden.
Eine wichtige Sache, die beim Kochen von Dinuguan zu beachten ist, ist zu verhindern, dass das Blut gerinnt, sobald es vom Schwein abgelassen wurde. Viele Regionen würden es normalerweise mit Essig oder sogar Kokosmilch mischen. Die Leber kann auch püriert werden, um die Blutsauce dicker und reicher zu machen. Es ist auch wichtig, das Gericht lange zu köcheln, um den Geschmack und Geruch des Blutes zu entfernen und natürlich, um es sicher zu essen.
Je nach Region kann das Gericht in unterschiedlichen Varianten zubereitet werden. In der Region Tagalog enthält der Dinuguan mehr Suppe, die sich perfekt über den weißen Reis gießen lässt. In der Region Ilocos wird das Gericht, das auch „dinardaraan“ genannt wird, vom Wort „dara“, das auch „Blut“ bedeutet, normalerweise trockener gemacht. In Batangas enthält ihre Version des Gerichts möglicherweise nicht einmal Innereien, sondern verwendet stattdessen erstklassige Stücke für das Fleisch. Dinuguan wird im Volksmund auch mit einem süßen weißen Reiskuchen namens „Puto“ kombiniert, ein sehr schöner Kontrast nicht nur in Farbe, sondern auch im Geschmack.
Der Dinuguan mag ein sehr einzigartiges Gericht in der philippinischen Küche sein, hat aber auch Ähnlichkeiten mit anderen Gerichten in ganz Europa. Auch die „melas zomos“ oder schwarze Suppe der Spartaner verwendet Blut und Schweinefleisch als Hauptzutaten. Auch die schwedische „svartsoppa“, auch übersetzt als schwarze Suppe, ist ein ähnliches Gericht, das auch aus Gänseblut zubereitet werden kann.