Dopiaza ist ein indisches Gericht, das hauptsächlich aus Zwiebeln besteht, die in zwei separaten Chargen zubereitet und dem Gericht hinzugefügt werden. Das Gericht enthält normalerweise eine Art Fleisch, am häufigsten Hühnchen, obwohl auch Ziege, Lamm oder Rindfleisch verwendet werden können, sowie Okra für eine vegetarische Zubereitung. Das Gericht enthält auch eine gute Menge Chilischoten, was ihm eine sehr würzige Schärfe verleiht, die sich entwickelt, wenn die Zutaten zuerst gebraten, dann in Wasser gekocht und schließlich zu einer dicken Paste verarbeitet werden, die die Zutaten bedeckt. Obwohl das Wort „dopiaza“ verwendet wird, um sich auf das fertig zubereitete Gericht zu beziehen, kann es auch speziell verwendet werden, um nur die Zwiebelsauce anzuzeigen, die auch in anderen Rezepten verwendet werden kann.
Der einzigartigste Aspekt von Dopiaza ist, dass eine große Menge Zwiebeln an zwei verschiedenen Stellen des Kochprozesses hinzugefügt werden, wobei jede Zwiebelcharge anders zubereitet wird, um Geschmacksschichten zu erzeugen. Eine übliche Methode ist, die Hälfte der Zwiebeln sehr grob und die andere Hälfte sehr fein zu hacken. Die groben Zwiebeln werden nur in der Pfanne gegart, bis sie glasig sind, während die fein gewürfelten Zwiebeln gebraten werden, bis sie karamellisiert und braun geworden sind. Eine andere Methode besteht darin, einen Teil der Zwiebeln zu hacken und zu braten, bis sie durchscheinend sind, während die andere Hälfte in eine Küchenmaschine gegeben und zerkleinert wird, bis eine Paste entsteht, die goldbraun frittiert wird. Eine robustere Version von Dopiaza kann hergestellt werden, indem eine große Portion Zwiebeln mit dem verwendeten Fleisch gekocht und dann ganz zum Schluss rohe, gewürfelte Zwiebeln darüber gestreut werden.
Eine Möglichkeit, Dopiaza zuzubereiten, besteht darin, zuerst einige der gehackten Zwiebeln zu braten, bis sie goldbraun und karamellisiert sind, und sie dann aus der Pfanne zu nehmen. Als nächstes wird eine weitere Charge Zwiebeln zusammen mit Gewürzen wie Kreuzkümmel und Koriander in die Pfanne gegeben. Die Zwiebeln werden nur bis sie durchscheinend gebraten werden, danach wird das Fleisch in das Gericht gegeben und außen gebräunt. Die gehackten Chilischoten werden zusammen mit den karamellisierten Zwiebeln in die Pfanne gegeben, gefolgt von so viel Wasser oder Brühe, dass alles bedeckt ist.
Die Flüssigkeit in Dopiaza wird reduziert, bis sie sehr dick ist und an allen Zutaten haftet. Das fertige Gericht kann mit frischem Koriander garniert und über Reis serviert werden, besonders wenn eine gute Menge Chilischoten verwendet wurden. Einige Rezepte haben auch gehackte rohe Zwiebeln, begleitet von frischem Limettensaft, der darüber gestreut wird.