Ein Banneton oder Brotform ist ein Korb oder eine Form, die oft beim Backen von handwerklichem Brot verwendet wird. Hauptsächlich bei nassem Teig verwendet, gibt ein Banneton dem Teig während des letzten Aufgehens Halt, wird aber vor dem Backen des Brotes entfernt. Die Form besteht in der Regel aus dünnem Holz, ist in Rollen gewickelt oder in Stücken zusammengewebt und gelegentlich mit leichtem Stoff ausgekleidet. Da Teige, die Unterstützung benötigen, oft klebrig sind, reiben Bäcker Mehl in das Holz oder Tuch, bevor sie die Form verwenden. Einige Bäcker verwenden gerne Bannetons, da der Teig bei sorgfältiger Handhabung das Design des Holzes auch nach dem Backen behält.
Der Hauptzweck eines Bannetons besteht darin, zu verhindern, dass sich das Brot während des letzten Aufgehens zu dünn ausbreitet. Eine Reihe von Brotteigen durchlaufen zwei Gär- oder Gärstufen. Der erste Schritt des Aufgehens erfolgt oft direkt in der Rührschüssel. Nach dem ersten Aufgehen wird der Teig ausgestanzt, geknetet und vor dem Backen erneut gehen gelassen. Der zweite Aufgang kann in der Backform erfolgen, aber manche Teige werden auf flachen Pfannen oder Backsteinen gebacken. Nasse Teige können während des zweiten Aufgehens in Bannetons gelegt werden, um ihre Form zu halten.
Bannetons werden meistens aus Holzspulen oder gewebten Streifen einer dünnen holzähnlichen Weide hergestellt. Die Form der Form variiert mit der Brotsorte und den Vorlieben des Bäckers. Sauerteig wird normalerweise in runden Körben gegart, während Baguettes in lange rechteckige Formen gelegt werden. Banner sind in Küchenfachgeschäften erhältlich, aber die meisten kleinen Körbe können in ein Banner verwandelt werden, indem Sie es mit einem dünnen tuchähnlichen Leinen oder Musselin auskleiden.
Vor dem Gebrauch sollte ein Banneton gut mit Mehl bestäubt werden. Einige Bäcker ziehen es sogar vor, die Körbe zwischen den Anwendungen nicht auszuwaschen, um das Holz zu würzen. Wenn ein Futter verwendet wird, sollte das Tuch auch gut bemehlt werden, damit das Tuch nicht am Teig klebt und es beim Abziehen des Tuchs zerreißt.
Auskleidungen werden nicht immer verwendet, da ein Teil des Reizes eines Bannetons darin besteht, dass der Teig das Muster vom Holz behält. Beim Entfernen des Teigs aus dem Korb legen viele Bäcker ein Backblech auf das Banneton, drehen das Ganze um und heben den Korb dann vorsichtig weg. Dadurch bleibt der Aufdruck des Bannetons erhalten und verleiht dem Brot nach dem Backen eine interessante Textur und ein interessantes Aussehen.