Um einen wahren Geschmack von Indiens lang kultivierten kulinarischen Traditionen zu bekommen, wird Besuchern oft empfohlen, die verschiedenen dhaba-Restaurants entlang der Straßen im ganzen Land zu probieren. Dies ist Indiens Version von Fast Food, die seit 2011 noch durch kommerziellere Einrichtungen ersetzt werden muss. Dhaba hat sich aus den Bräuchen von Punjabi entwickelt und bietet in der Regel eine standardisiertere Punjabi-Küche, von im Tandoor gebackenen Naan und Roti bis hin zu Masala-beladenen Dals und Hühnchengerichten.
Die dhaba ist oft eine Truckstop-ähnliche Angelegenheit, manchmal gut ausgestattet und manchmal in Trümmern. Dieser Name stammt angeblich aus der indischen Punjab-Region, die sowohl an Pakistan als auch an Kaschmir grenzt, und ist zum Inbegriff aller drei Länder in seiner Küche geworden. Seine Fladenbrote werden in der Regel im handelsüblichen Tandoor-Ofen hergestellt. Diese Öfen werden auch häufig verwendet, um gewürztes Hühnchen am Spieß, das als Tandoori-Hühnchen bezeichnet wird, sowie eine Reihe anderer Gerichte zu kochen.
Viele dhaba-Stände haben sowohl vegetarische als auch nicht-vegetarische Angebote. In Indien gibt es angeblich mehr gläubige Vegetarier als überall sonst auf der Welt zusammen. Diese Kunden können sich mit verschiedenen Tandoori-Broten, Linsenpüree namens Dal und verschiedenen Curry-Vorspeisen stärken, die reich an Gemüse, Reis und Paneer – dem lokalen Käse – sind. In vielen dieser Gerichte ist die Punjabi-Masala oder Gewürzmischung ein gemeinsames Thema: Ingwer, Zwiebel und Knoblauch.
Ein Zwischenstopp an einem Dhaba könnte nahtlos und befriedigend sein oder nervig und beängstigend. Es ist nicht ungewöhnlich, mit einem milchigen Lassi-Getränk oder Chai-Tee zu beginnen und dann Naan mit einem von mehreren unverwechselbaren Dals und Käseaufstrichen zu essen. Es können verschiedene frittierte Gerichte folgen, wie zum Beispiel Bhatura Chole, ein frittiertes Brot, das mit Curry-gewürzten Erbsen serviert wird. Andere bevorzugen Kostproben der lokalen Produkte, die nur gegrillt und mit Chutneys oder Dals serviert werden.
Eine beliebige Anzahl von Punjabi-Vorspeisen kann auf der Speisekarte stehen. Tandoori oder Butter Chicken sind Standard, aber es könnte genauso gut Chicken Tikka, Lamm Korma oder ein vegetarisches Reisgericht mit Paneer und Spinat sein. Wie bei anderen Einrichtungen in ganz Indien sind die Fleischoptionen ziemlich begrenzt. Schweine- und Rindfleisch sind selten. Meeresfrüchte, Hühnchen und manchmal Lamm sind alles, was in Restaurants und auf dem Markt zu finden ist.
Aufgrund des Outdoor- und Spontancharakters der dhaba sind keine völlig hygienischen Bedingungen zu erwarten. Fliegen, mit Müll übersäte Aussichten und Gerüche von Raststätten sind zu finden. Aber ebenso oft können sanitäre Bedingungen und eine abwechslungsreiche Speisekarte zu einem kulinarischen Erlebnis führen, das die Essenz der indischen Küche einfängt.