Ein Honstahl, der auch allgemein als Kochstahl oder Wetzstahl oder -stab bezeichnet wird, ist ein Werkzeug zum Schärfen von Klingen, hauptsächlich Messerklingen. Manchmal werden sie auch zum Schärfen von Scherenblättern verwendet. Das am häufigsten verwendete Material zur Herstellung von Honstählen ist reiner Edelstahl. Einige Modelle können mit Vanadium legiert werden, um Rost zu verhindern, und andere sind magnetisiert, um den Schärfprozess zu verbessern, indem die Fasern der Schneide wieder in Form gezogen werden.
Der Aufbau eines Wetzstahls ist recht einfach. Es besteht aus einem zylindrischen Stab von bis zu 12 cm Länge, der von oben nach unten Längsrippen aufweist. Diese Stange wird mit Klebstoff oder einer Schraube an einem Griff befestigt und hat oft einen Griff, ein Metallvierkant, zwischen Griff und Stange, um die Hand des Benutzers zu schützen. Die Messerklinge wird geschliffen, indem die Klinge mit leichtem Druck in verschiedenen Winkeln gegen die Stange gezogen wird, um die abgerundeten oder stumpfen Kanten von der Klinge zu entfernen. Wenn eine Klinge ihre Schneide vollständig verloren hat, kann sie mit einem Honstahl nicht richtig geschärft und nur mit einer Schleifscheibe wiederhergestellt werden.
Nur hochwertige Messer mit Carbon in der Klinge lassen sich mit einem Abziehstahl erfolgreich schärfen. Messer, die zu 100 % aus Edelstahl bestehen, können auf diese Weise geschärft werden, ihre Schneide wird jedoch schnell wieder stumpf. Viele reine Edelstahlmesser sind „kein Schärfen erforderlich“-Sorten, die ihre Schneide über mehrere Jahre hinweg recht gut halten.
Hochwertiges Besteck wird aus drei Arten von Metallen und Legierungen hergestellt, darunter reiner Kohlenstoff, hochgekohlter und sehr kohlenstoffhaltiger Edelstahl. Reines Carbon ist das weichste und wurde von Metzgern und Köchen lange Zeit als die einzig gangbare Option angesehen, ist jedoch sehr anfällig für Rost und Flecken. Die legierten Sorten widerstehen Flecken und Rost und reagieren gut auf das Schärfen und Halten einer Kante. Die mittlere Sorte, die Sorte mit hohem Kohlenstoffgehalt, wird normalerweise bevorzugt, da sie Verfärbungen und Korrosion trotzt, leicht scharfe Kanten aufnimmt und hält und flexibel ist. Der Kohlenstoffgehalt von Messern mit hohem und sehr hohem Kohlenstoffgehalt variiert zwischen 45% und 50%.
Es herrscht oft Verwirrung über den Unterschied zwischen dem Honen und Schärfen von Messern und Klingen. Beide Techniken können, wenn sie richtig auf die richtigen Oberflächen angewendet werden, zu positiven Ergebnissen führen. Der Hauptunterschied zwischen den Methoden besteht darin, was mit den Klingen während der Prozesse passiert.
Ein Messer schneidet mit den winzigen Zähnen an seiner Schneide und wird stumpf, wenn sich die Zähne durch wiederholten Gebrauch abflachen. Ein Honstahl gibt diesen Zähnen ihre ursprüngliche Form zurück und das Messer wird wieder scharf. Ein Schleifstein ist ein flaches Werkzeug, das zum Schärfen von Klingen verwendet wird, indem Metall von der Kante der Klinge entfernt wird, wodurch die ursprüngliche Schnittfläche praktisch ersetzt wird. Honstähle eignen sich nicht besonders gut für Edelstahlmesser und Wetzsteine eignen sich nicht zum Schärfen von Messern mit Kohlenstoff in der Klinge.