Fermentierter Tofu ist fester Tofu, der an der Luft getrocknet wird, manchmal bis sich ein feiner Schimmel auf der Oberfläche bildet, und dann in einer Salzlake-Mischung zwischen 12 Stunden und mehreren Monaten oder länger gereift wird. Im Gegensatz zum sehr leichten Geschmack von normalem Tofu hat fermentierter Tofu einen starken Geschmack und Geruch, den manche Leute als unangenehm empfinden. Die Textur und der säuerliche Geruch werden manchmal mit gereiftem Käse verglichen, und der Prozess zur Fermentation des Tofus ist dem bei der Herstellung von Weichkäse sehr ähnlich. Es gibt verschiedene Arten von Salzlaken und andere Methoden, die verwendet werden, um fermentierten Tofu herzustellen, wobei die schärfste Methode ein Lebensmittel namens Stinketofu produziert. Fermentierter Tofu wird oft als Beilage, als Gewürz, zum Andicken von Saucen oder frittiert gegessen.
Der erste Schritt bei der Herstellung vieler Arten von fermentiertem Tofu besteht darin, normalen, fest gepressten Tofu zu nehmen und ihn vollständig an der Luft zu trocknen. Es kann während des Trocknens mit Stroh oder einem anderen losen organischen Material bedeckt werden. Während des Trocknungsprozesses lagern sich Sporen und Pilze in der Luft am Tofu an und bilden einen Schimmel auf der Oberfläche. Dies ist eine Art der Fermentation, die der Tofu erfahren kann. Nicht jeder fermentierte Tofu darf jedoch Schimmel bilden, und einige sind mit bestimmten Bakterienarten versetzt, damit sie auf eine bestimmte Weise fermentieren.
Der zweite Schritt, der bei der Herstellung von fermentiertem Tofu durchgeführt werden kann, besteht darin, den Tofu in eine Salzlösung einzutauchen und zu altern. Die einfachste Lösung ist Reiswein und Salz in fast gleichen Anteilen und gemischt mit Wasser. Der Tofu, der während des Lufttrocknungsprozesses möglicherweise durch Schimmelpilze fermentiert wurde, wird in der Salzlake-Mischung gelagert und reift, um sein Aroma zu entwickeln und eine zweite Fermentation zu durchlaufen. Dies hilft, den starken Geschmack zu entwickeln, der mit dem Essen verbunden ist. Es verleiht dem Tofu auch eine nahezu unbegrenzte Haltbarkeit im Kühlschrank.
Der Solemischung können mehrere Zutaten zugesetzt werden, die die Farbe und den Geschmack des fertigen Tofus beeinflussen. Eine beliebte Wahl ist eine Art fermentierter roter Reis, der dem Tofu eine tiefrote Farbe verleiht und einen milden Alkoholgeschmack hinzufügt. Eine andere Version beinhaltet die Verwendung von Blättern in der Salzlake, die den Tofu grün färbt. Übliche Zusätze zu fast jeder Salzlake-Mischung sind Sesamöl und Chilischoten.
Wenn Sie fermentierten Tofu zum Kochen verwenden, kann er erhitzt und in Stücke gebrochen werden, die dazu beitragen, Saucen zu verdicken. Es kann auch zu Pfannengerichten hinzugefügt und wie ein Gewürz behandelt werden. Auch das Frittieren des Tofus und das Servieren in Scheiben mit grünem Blattgemüse in Sesamöl ist eine beliebte Zubereitung. Ungekochter Tofu wird manchmal mit Frühstücksgerichten oder Reis in einer kleinen separaten Schüssel serviert, damit er wie eine Beilage gegessen werden kann.