Fleischglasur ist ein dicker Sirup, der entsteht, wenn Köche Fleischbrühe oder Brühe konzentrieren, indem sie die Flüssigkeit einige Stunden lang köcheln lassen. Auf Französisch auch als Glace de Viande bekannt, verleiht es einer Sauce mehr Geschmack oder verleiht fertigen Gerichten einen köstlich glänzenden Mantel. Mit einem hohen Salzgehalt und einem gallertartigen Gefühl verleiht diese dunkelbraune Sauce Eintöpfen und Schmorgerichten Körper. Es hat eine sehr lange Haltbarkeit und kann auf unbestimmte Zeit eingefroren oder für etwa drei Monate gekühlt werden. Eine wirtschaftliche Möglichkeit, große Mengen Brühe über einen langen Zeitraum zu lagern, kann jedem Gericht im Handumdrehen Geschmack verleihen.
Schon ein Löffel Glace de Viande verleiht Suppen und anderen Zubereitungen mehr Fülle. Beim Kauf von Fleischglasuren im Handel ist es am besten, ungesalzene zu wählen, da gesalzene Versionen den Salzgehalt jeder Zubereitung erhöhen. Es ist ganz einfach zu Hause zuzubereiten, wenn auch etwas zeitaufwändig, und es erfordert eine Reduzierung der Rinderbrühe, bis sie eine sirupartige Konsistenz erreicht. Um eine authentische Fleischglasur herzustellen, konzentrieren Hausköche die Brühe auf ein Dreißigstel ihres ursprünglichen Volumens – Demiglace geht auf ein Fünfzehntel.
Die Zutaten für die Fleischglasur sind Rinderbrühe oder Brühe; Einige Rezepte fügen auch Fleischsäfte und Bratenfette von Steaks hinzu, um einen reicheren Geschmack zu erzielen. Rindfleisch ist das am häufigsten verwendete Fleisch für die Herstellung von Fleischglasuren, obwohl jede andere Art auch gut funktioniert. Köche kombinieren alle Zutaten in einem großen Topf und stellen ihn auf den Herd. Wenn Sie den Topf etwas außerhalb der Mitte platzieren und ihn weiter köcheln lassen, steigen Blasen an einer Seite der Mischung auf. Die Brühe köchelt einige Stunden und der Koch schöpft Schaum und Fett häufig mit einer Schöpfkelle ab.
Wenn sich die Mischung auf die Hälfte reduziert hat, nimmt der Koch sie vom Herd und siebt die Flüssigkeit mit einem feinmaschigen Sieb ab. Dann geht die Mischung zurück auf den Herd und reduziert noch weiter. Der Koch siebt die Flüssigkeit noch einmal ab, wenn sie sich wieder auf die Hälfte reduziert und konzentriert die Mischung dann ein letztes Mal bei mäßiger Hitze. Die Fleischglasur ist fertig, wenn das gesamte Wasser darin verdunstet ist und sie dick genug ist, um einen Löffelrücken mit einer glänzenden Schicht zu überziehen.
In diesem Stadium hat die Glasur aufgrund der Hitze eine sirupartige Konsistenz. Der Koch nimmt die Pfanne vom Herd und überträgt die Fleischglasur nach dem Abkühlen in Plastikgläser. Im Kühlschrank wird die Glasur federnd und leicht fest. Köche schneiden es in gleichmäßige Stücke und verwenden es anstelle von Brühwürfeln, um der Brühe mehr Körper zu verleihen.