Beim Räucherbrust wird ein Stück gewürztes Rindfleisch mit der geringen Hitze und dem subtilen Geschmack von glimmendem Holz gegrillt. Niedrige Hitze erfordert eine lange Garzeit. Die lange Garzeit wird durch das besonders zähe Fleisch des speziellen Teils einer Kuh bestimmt, aus dem die Brustbrust gemacht wird. Es gibt einige Regionen der Welt, in denen das Pökeln und Konservieren von Rindfleisch in Räuchereien Tradition hat. Brisket ist eine der charakteristischen kulinarischen Spezialitäten der südlichen Regionen der Vereinigten Staaten.
Auf der Unterseite einer Kuh befindet sich eine dünne Fleischschicht, die das, was man als ihre Brust bezeichnen könnte, ihre ersten fünf Rippen bedeckt. Das Fleisch ist sehr zäh, mit Fett- und Bindegewebeadern gefüllt. Viele Metzger haben diesen Teil in der Vergangenheit einfach weggeworfen, um ihn mit anderen abgeworfenen Zutaten zu zerkleinern. Dieses Fleisch ist im Vergleich zu anderen, zarteren Rindfleischstücken normalerweise preiswert. Die Platte kann etwa 10 kg wiegen, ist aber normalerweise in zwei verschiedene Abschnitte unterteilt, die als Bruststück und flach bezeichnet werden.
Im Vergleich zu anderen großen Muskeln einer Kuh, die von viel Fett unterstützt werden müssen, ist das Bruststück sehr mager. Um das Fleisch zart zu machen, wird es normalerweise bis zu drei Tage lang in häufigem Wechsel von frischem Wasser eingeweicht. Darauf folgen 12 bis 36 Stunden in einer gekühlten Lösung aus entweder salziger Salzlake oder einer sauren Marinade. Nach dem Abspülen und Trocknen wird das Fleisch großzügig mit einer Mischung aus trockenen Gewürzen überzogen, die das Fleisch bei Raumtemperatur etwa eine Stunde lang durchdringen.
Es gibt viele Arten von Rauchern, von kleinen Kaminfässern bis hin zu gusseisernen Rauchern, die so groß wie ein Auto sind. Funktionell sind sie ziemlich gleich. Es muss eine regulierbare Wärmequelle geben – entweder Holzkohle, Gas oder Strom – um Stücke von frischem Hartholz wie Hickory und Mesquite zu verbrennen, ohne sie zu entzünden. Der resultierende Rauch steigt auf, um einen Grill zu verschlingen – oder wird durch eine versetzte Kammer geleitet, um – einen Grill zu verschlingen, auf dem das gewürzte Brisket-Fleisch sitzt. Der Smoker muss in der Lage sein, eine konstante interne Umgebungstemperatur im Bereich von 200° bis 230° Fahrenheit (93°-110° Celsius) aufrechtzuerhalten.
Bei Räucherbrust muss diese enge Gartemperatur 10 bis 15 Stunden lang aufrechterhalten werden, eine sehr engagierte Aufgabe. Normalerweise wird jedes so lange gekochte Fleisch zu einer getrockneten Konserve. Neben dem Einweichen und Marinieren des Fleisches zum Räuchern gibt es noch weitere Besonderheiten bei der Zubereitung, die zu der feuchten, fast butterweichen Textur von Räucherbruststücken führen.
Kennzeichnend für das Rinderbruststück ist eine Schicht Hautfett, die als „Fettkappe“ bezeichnet wird. Während es im Smoker langsam schmilzt, badet es das darunter liegende Fleisch. Ein Teil der Fettsäfte fällt in eine Auffangschale, die typischerweise an einem Räuchergrill angebracht ist. Die Pfanne wird auch mit dampfendem Wasser oder Wein für die Methode, die als „nasser Rauch“ bezeichnet wird, gefüllt. Für zusätzliche Feuchtigkeit wird das Fleisch einmal pro Stunde mit einem Mopp, einer Bürste oder einem Spray mit vielleicht sauren Fruchtsäften als Übergießflüssigkeit begossen.
Nach einem halben Tag Räuchern ist das Brustfleisch vollständig gegart. Es wird um bis zu 30% geschrumpft sein und seine Fettkappe wird wahrscheinlich größtenteils verschwunden sein. Geräuchertes Bruststück wird normalerweise quer zur Muskelfaser in dünne und lange rechteckige Scheiben geschnitten. Ein Stapel davon könnte mit einem Hauch Barbecue-Sauce serviert werden, begleitet von Baked Beans, Kartoffelsalat und Maiskolben; Dies ist in einigen Regionen der USA beliebt. Pastrami ist eines der bekanntesten geräucherten Briskets der Welt.