Geräuchertes Wild ist Hirschfleisch, das langsam über einer Flamme gegart oder in einem professionellen Räuchergrill zubereitet wurde. Die Zubereitung von Fleisch mit Rauch verleiht Zartheit und Geschmack und hilft, auch große Stücke zu bewahren. Wild ist ein traditionell mageres Fleisch, das bei längerer Lagerung im Räucherofen die Gefahr des Austrocknens besteht. Daher wurde das meiste geräucherte Wild vor dem Garen mariniert, um die Feuchtigkeit einzuschließen, oder erst am Ende des Garzyklus geräuchert.
Das Räuchern ist eine der ältesten Zubereitungsarten von Fleisch, insbesondere von Wild wie Wild. Jäger brachten ihre Beute traditionell ins Lager zurück und kochten das Fleisch dann sofort, um es für den Heimweg aufzubewahren. Heißer Rauch auf kleiner Flamme gart das Fleisch langsam von außen nach innen.
Der Prozess findet normalerweise in einer speziellen Räucherei oder einem anderen geschlossenen Raum statt. Moderne Fleischraucher ähneln oft Standard-Barbecues oder -Grills, sind aber speziell dafür entwickelt, Rauch einzufangen und zu verteilen. Normale Holzkohle genügt, aber aromatische Holzspäne – aus Erle, Hickory oder anderen Naturhölzern – sind durchaus üblich. Je reicher der Rauch, desto mehr Geschmack verleiht er dem kochenden Fleisch.
Wildfleisch hat typischerweise einen sehr geringen Fettgehalt. Das Fleisch ist überwiegend mager und stark bemuskelt. Dies sorgt für nahrhafte Schnitte und konzentrierte Aromen, kann aber beim Rauchen gewisse Herausforderungen mit sich bringen.
Mehr als die meisten anderen Kochtechniken neigt das Räuchern dazu, Fleisch auszutrocknen. Fleischstücke mit hohem Fettgehalt eignen sich am besten für Raucher, da Fettdepots die Steaks von innen auf natürliche Weise feucht halten. Räucherwild läuft Gefahr, etwas von seiner natürlichen Zartheit zu verlieren, wenn es zu lange oder zu heiß geräuchert wird.
Der großzügige Einsatz von würzigen Marinaden ist einer der besten Tipps zum Räuchern von Wild. Soja, Melasse, Gemüsesaft und Fleischbrühe sind beliebte Optionen. Das Einweichen der Steaks über Nacht oder einige Stunden vor dem Garen hilft ihnen, ihre Feuchtigkeit länger zu behalten.
Andere Möglichkeiten, Wildbret zum Räuchern vorzubereiten, sind das Einreiben des Fleisches in Salz oder das konventionelle Garen – zum Beispiel auf einem offenen Grill oder im Ofen. Das sogenannte „Kombigaren“ verleiht dem geräucherten Wildbret das Aroma von Rauch, ohne dass die Trockenzeit benötigt wird. Das Fleisch wird normalerweise in Innenräumen auf eine bestimmte sichere Temperatur gegart und dann zum Abschluss in den Räucherofen gegeben.
Je nach Rezept kann jedoch Trockenfleisch durchaus wünschenswert sein. Geräuchertes Reh-Jerky zum Beispiel ist kaum mehr als gehärtete Fleischstreifen, die für ihren hochkonzentrierten Geschmack und ihre lange Haltbarkeit geschätzt werden. Rauchen ist eine der besten Möglichkeiten, um Jerky zuzubereiten.