Gouda ist vielleicht der berühmteste niederländische Käseexport, mit Millionen von Käselaiben, die in die ganze Welt verschickt werden. Gouda wird auch in vielen anderen Ländern hergestellt, oft von niederländischen Bauern, die die Tradition der Gouda-Herstellung gerne weiterführen. Gouda wird oft auf Dessertplatten, Sandwiches und bei Weinproben als Gaumenreiniger verwendet. Je nach Alter des Käses kann Gouda mild oder stark sein und wird in der Regel entsprechend gekennzeichnet.
Gouda wird mit zunehmendem Alter schärfer und beginnt sehr cremig und mild. Wenn der Käse altern darf, wird er komplexer, viel adstringierender und fast wie Cheddar. Gouda ist ein halbfester Käse und wird normalerweise in eine Wachsrinde eingewickelt. Die Farbe reicht von weiß bis cremegelb, wobei gereifter Käse normalerweise dunkler ist, während das Fleisch des Käses manchmal mit kleinen Löchern übersät ist. Gouda wird auch oft von Milchproduzenten geraucht, was den Geschmack auf eine Weise verkompliziert, die viele Verbraucher als angenehm empfinden. Einige Gouda-Produzenten stellen auch aromatisierten Käse her, indem sie dem Käse während der Herstellung Kräuter, Pfeffer, Jalapenos und andere Zutaten hinzufügen.
Eine Art von Gouda, Noord-Hollandse Gouda, hat eine geschützte Ursprungsbezeichnung, was bedeutet, dass so gekennzeichneter Käse tatsächlich in den Niederlanden von einer lizenzierten Käserei hergestellt werden muss, die regelmäßig von der Europäischen Union kontrolliert wird. Dieser geschützte Käse ist ein wesentlicher Bestandteil des niederländischen kulinarischen Erbes und hat in der Regel eine sehr hohe und gleichbleibende Qualität. Es wird normalerweise sehr jung verkauft und hat eine ausgeprägte cremige Qualität, die auf Crackern hervorragend ist.
Um Gouda herzustellen, wird Milch mit Lab und Starterkulturen vermischt, die oft aus den Niederlanden importiert werden. Die meisten Molkereien verwenden pasteurisierte Milch, um Gouda herzustellen, wenn auch nicht immer. Diese Mischung wird ruhen gelassen, bis sich Quark zu bilden beginnt, und wird dann abgelassen, um Molke freizusetzen. Der Bruch wird oft in mehreren Durchgängen geschnitten, um mehr Molke freizusetzen, und heißes Wasser wird hinzugefügt, um den Prozess zu erleichtern. Wenn der Käse aromatisiert werden soll, werden Aromen hinzugefügt, bevor der Bruch in Käseformen geschöpft und gepresst wird.
Nachdem der Käse mehrere Tage in der Form verbracht hat und regelmäßig gewendet wird, um eine gleichmäßige Entwässerung zu gewährleisten, wird er in einen Salztank gegeben, der den Käse mild salzt und die Bildung einer Rinde fördert. Dann wird der Käse gealtert, bevor er verpackt und auf den Markt gebracht wird. Je nach Markt wird der Käse jung, etwa zwei Monate, oder bis zu einem Jahr gereift verschickt.